Alabalık (Oncorhynchus mykiss) Filetosundan Kroket Yapımı ve Kalite Niteliklerinin Belirlenmesi

Bu çalışmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) etinden kroket hazırlanmıştır. Elde edilen kroketlere besin değeri ve duyusal analizler uygulanmıştır. Besin bileşimine göre taze ette sırasıyla su, protein, yağ, kül ve karbohidrat miktarları %76.40, %15.70, %4.58, %2.51, %0.81 olarak saptanmıştır. Kroket hamurunda %70.24, %12.3, %6.91, %4.43, %6.21 ve tüketilmeye hazır kızartılmış kroketlerde ise %62.64, %10.38, %10.87, %5.43, %10.68 olarak bulunmuştur. Balık etindeki amino asitler başta glutamik asit 2.435 g/100 g olmak üzere; aspartik asit 1.736 g/100 g, lizin 1.629 g/100 g ve lösin 1.408 g/100 g en yüksek düzeylerde bulunmuşlardır. Alabalık etinde saptanan esansiyel aminoasitler hammadde ve ürünlerde de tespit edilmiştir. Alabalık kroketlerinin duyusal analiz (genel beğeni) sonuçları 8.01 (çok iyi) bulunmuştur. Çalışmamız; yetiştirici, gıda üreticisi ve tüketicinin yararlanacağı veriler sunmaktadır. Bu durumda, alabalık kroketlerinin sektör ve ekonomiye katkı sağlayacağı öngörülmektedir.

In this study, fish fingers from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) were prepared and analyzed for their nutritional composition and sensory properties. In the fresh meat, water, protein, lipid and ash compositions were 76.40%, 15.70%, 4.58%, 2.51% and 0.81% respectively. The nutritional composition of the fish fingers changed significantly during preparation: in the finger paste and fried fingers the water, protein, lipid, ash and carbohydrate contents were 70.24%, 12.30%, 6.91%, 4.43%, 6.21% and 62.64%, 10.38%, 10.87%, 5.43%, 10.68% respectively. Amino acids in fish meat were found in high levels, heading glutamic acid 2.435 g/100 g, aspartic acid 1.736 g/100 g, lysine 1.629 g/100 g and leucine 1.408 g/100 g. Essential amino acids, which were determined in trout meat, were also stated in raw material and products. The results of trout fish fingers sensory analysis (general approval) were found 8.01 (very good). Our study presents data that breeder, food producer and consumer can benefit. In this situation, it is predicted that trout fish fingers will make contribution to sector and economy.