Kombuça, Tempeh ve Kimçi’nin Üretim Teknikleri ve Sağlık Üzerine Etkileri

Basit Öğe Kaydı
dc.authoridYılmaz, Goncagül / 0000-0001-9476-560X
dc.authoridVatansever, Emre / 0000-0003-3002-2799
dc.authoridYüksel, Zerrin / 0000-0001-6817-7847
dc.contributor.authorYılmaz, Goncagül
dc.contributor.authorVatansever, Emre
dc.contributor.authorYüksel, Zerrin
dc.date.accessioned2025-01-27T19:20:53Z
dc.date.available2025-01-27T19:20:53Z
dc.date.issued2024
dc.departmentÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
dc.description.abstractFermantasyon insanlar tarafından uzun yıllardır kullanılan bir gıda koruma ve saklama yöntemidir. Her ülkede insanların kendi kültürel özelliklerini yansıtan binlerce fermente ürün bulunmaktadır. Fermente gıdalar bakteriler, mayalar ve / veya küflerin aktivitesi ile üretilir ve kullanılan mikroorganizmaların aktiviteleri sonucu yeni fiziksel, duyusal ve besleyici nitelikler kazanırlar. Temel olarak fermente gıdaları; fermente sebze ürünleri, fermente et ürünleri, fermente süt ürünleri, fermente tahıl ürünleri ve fermente alkollü içecekler olarak sınıflandırmak mümkündür. Yapılan sayısız çalışma ile fermente ürünlerin besleyici değerinin yüksek ve insan sağlığı için oldukça önemli olduğu ortaya konulmuştur. Fermantasyon sürecinde mikroorganizmaların aktivitesi sonucu sağlık üzerinde olumlu etkileri olan birçok bileşik açığa çıkmaktadır. Ayrıca günümüzde tüketiciler, spesifik organoleptik özelliklere sahip, daha az koruyucu içeren doğal ve geleneksel gıda ürünlerini talep etmektedir. Bu nedenle fermente gıdalara olan ilgi de giderek artmaya başlamıştır. Bu derleme çalışmasında Uzakdoğu kökenli olan ve son yıllarda market rafları ile restoran menülerinde sıklıkla karşılaşılan fermente ürünler olan kombuça, tempeh ve kimçi’nin özellikleri, üretim teknikleri ve sağlık üzerine etkileri detaylı literatür taramaları ile bir araya getirilmiştir.
dc.description.abstractFermentation is a food preservation and storage method that has been used by humans for many years. In each country, there are thousands of fermented products that reflect the cultural characteristics of the people. Fermented foods are produced by the activity of bacteria, yeasts and / or molds, and they acquire new physical, sensory and nutritional qualities as a result of the activities of the microorganisms used. Basically fermented foods: It is possible to classify fermented vegetable products, fermented meat products, fermented milk products, fermented cereal products and fermented alcoholic beverages. Numerous studies have shown that fermented products have a high nutritional value and are very important for human health. As a result of the activity of microorganisms in the fermentation process, many compounds that have positive effects on health are released. In addition, today consumers demand natural and traditional food products with specific organoleptic properties and less preservatives. For this reason, the interest in fermented foods has started to increase gradually. In this review study, the characteristics, production techniques and health effects of kombucha, tempeh and kimchi, which are fermented products of the Far East origin and frequently encountered on market shelves and restaurant menus in recent years, were brought together with detailed literature reviews.
dc.identifier.doi10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v08i10013
dc.identifier.endpage214
dc.identifier.issn2528-9411
dc.identifier.issue1
dc.identifier.startpage201
dc.identifier.trdizinid1221601
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v08i10013
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1221601
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12428/15056
dc.identifier.volume8
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.publisherİstanbul Aydin University
dc.relation.ispartofAYDIN GASTRONOMY
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_TRD_20250125
dc.subjectFermantasyon
dc.subjectFermentation
dc.subjectkombuça
dc.subjectkombucha
dc.subjecttempeh
dc.subjectkimçi
dc.subjectkimchi
dc.subjectsağlık
dc.subjecthealth
dc.titleKombuça, Tempeh ve Kimçi’nin Üretim Teknikleri ve Sağlık Üzerine Etkileri
dc.title.alternativeProduction Techniques of Kombucha, Tempeh and Kimchi and Their Effects on Health
dc.typeReview Article

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Goncagul Yilmaz_Review.pdf
Boyut:
1.99 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Bayramiç Meslek Yüksekokulu Koleksiyonu
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Koleksiyonu