Kombuça, Tempeh ve Kimçi’nin Üretim Teknikleri ve Sağlık Üzerine Etkileri

Fermantasyon insanlar tarafından uzun yıllardır kullanılan bir gıda koruma ve saklama yöntemidir. Her ülkede insanların kendi kültürel özelliklerini yansıtan binlerce fermente ürün bulunmaktadır. Fermente gıdalar bakteriler, mayalar ve / veya küflerin aktivitesi ile üretilir ve kullanılan mikroorganizmaların aktiviteleri sonucu yeni fiziksel, duyusal ve besleyici nitelikler kazanırlar. Temel olarak fermente gıdaları; fermente sebze ürünleri, fermente et ürünleri, fermente süt ürünleri, fermente tahıl ürünleri ve fermente alkollü içecekler olarak sınıflandırmak mümkündür. Yapılan sayısız çalışma ile fermente ürünlerin besleyici değerinin yüksek ve insan sağlığı için oldukça önemli olduğu ortaya konulmuştur. Fermantasyon sürecinde mikroorganizmaların aktivitesi sonucu sağlık üzerinde olumlu etkileri olan birçok bileşik açığa çıkmaktadır. Ayrıca günümüzde tüketiciler, spesifik organoleptik özelliklere sahip, daha az koruyucu içeren doğal ve geleneksel gıda ürünlerini talep etmektedir. Bu nedenle fermente gıdalara olan ilgi de giderek artmaya başlamıştır. Bu derleme çalışmasında Uzakdoğu kökenli olan ve son yıllarda market rafları ile restoran menülerinde sıklıkla karşılaşılan fermente ürünler olan kombuça, tempeh ve kimçi’nin özellikleri, üretim teknikleri ve sağlık üzerine etkileri detaylı literatür taramaları ile bir araya getirilmiştir.

Fermentation is a food preservation and storage method that has been used by humans for many years. In each country, there are thousands of fermented products that reflect the cultural characteristics of the people. Fermented foods are produced by the activity of bacteria, yeasts and / or molds, and they acquire new physical, sensory and nutritional qualities as a result of the activities of the microorganisms used. Basically fermented foods: It is possible to classify fermented vegetable products, fermented meat products, fermented milk products, fermented cereal products and fermented alcoholic beverages. Numerous studies have shown that fermented products have a high nutritional value and are very important for human health. As a result of the activity of microorganisms in the fermentation process, many compounds that have positive effects on health are released. In addition, today consumers demand natural and traditional food products with specific organoleptic properties and less preservatives. For this reason, the interest in fermented foods has started to increase gradually. In this review study, the characteristics, production techniques and health effects of kombucha, tempeh and kimchi, which are fermented products of the Far East origin and frequently encountered on market shelves and restaurant menus in recent years, were brought together with detailed literature reviews.