Yazar "Öğütçü, Mustafa" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 5 / 5
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Comparison of the virgin olive oils obtained from different points of common oil production systems(2013) Öğütçü, Mustafa; Güneşer, Buket Aydeniz; Yılmaz, EminNatürel zeytinyağı örnekleri farklı üretim sistemlerinin (klasik pres sistemi, iki ve üç faz kontinü sistem) farklı noktalarından (malaksör, dekantör ve santrifüj) alınarak elde edilmiştir. Elde edilen örneklerin fiziksel (bulanıklık, renk ve dumanlanma noktası), kimyasal özellikleri (serbest yağ asitliği, toplam fenol içeriği ve toplam antioksidan kapasitesi) ile duyusal olarak acılık düzeyleri belirlenmiştir. Genel olarak, malaksör çıkışından alınan örneklerin daha bulanık, toplam fenol içeriğinin ve antioksidan kapasitelerinin daha fazla olduğu belirlenmiştir. Toplam fenol içeriği ile acılık arasında istatistiksel olarak doğrusal bir ilişkinin bulunduğu belirlenmiştir.Öğe FUTURE PROJECTION OF OLIVE PRODUCTION IN ÇANAKKALE(2020) Öğütçü, Mustafa; Kıraç, AkınGlobal warming is one of the most important problems in the world due to its effects not only onhuman life but also on agricultural products and food safety, sustainability, and water resources. Thepresent study aims to investigate the influence of climatic changes on olive cultivation in North-WestTurkey for the next 50 years. In this context, the data were collected from 182 coordinates in olivecultivation areas in Çanakkale which is situated at the intersection of the Euro-Asian region. The datawere analysed using MaxEnt software to determine the projection of olive cultivation for the next 50years. The results show that the optimistic scenario is (representative concentration pathways) RCP2.6 (2070) while the pessimistic scenario is RCP 8.5 (2070) for Çanakkale olive cultivation. When theresults were compared with the current conditions of Çanakkale, the RCP 2.6 scenario indicated thatpotential olive cultivation areas would mostly be protected. On the other hand, according to the worstscenario, these areas would decrease in size. All of the scenarios, however, show that olive cultivationareas will spread towards the mountainous areas of Çanakkale. Additionally, total olive cultivationareas in Çanakkale will increase depending on climatic changes in 2070. In conclusion, even ifclimatic changes may lead to an increase olive production yield, their effects on olive and olive oilquality are unknown.Öğe Organojelasyon Tekniğini Kullanarak Tahin Helvasında Yağ Sızması Probleminin Giderilmesi(2016) Öğütçü, Mustafa; Yılmaz, Emin; Arifoğlu, NazanGeleneksel Türk tatlıları arasında yer alan tahin helvası; seker, içme suyu, sitrik asit veya tartarik asit, emülgatör ve çöven ekstraktı kullanılarak teknigine uygun bir sekilde tahin ile karıstırılıp yogrularak elde edilen katı homojen, ince lifli bir üründür. Tahin helvası içerdigi yaglar, karbonhidratlar, mineral maddeler ve proteinler gibi bilesenler ile besin degeri bakımından da önem tasımaktadır. Bu projenin amacı, geleneksel tahin helvası üretiminde gerek besinsel ve fiziksel kalite kaybına, gerekse ekonomik kayıplara yol açan yag sızması (kısmi emulsiyon kırılması) probleminin ?organojelasyon? teknigi kullanılarak giderilmesidir. Yagların gıda endüstrisinde birçok ürünün arzu edilen tekstürünün olusmasında ve duyusal özelliklerinin kazandırılmasında önemli rol oynadıkları bilinmektedir. Ancak bu arzu edilen tekstürün olusmasında rol alan yagların kendileri de bizzat sorun teskil edebilmektedirler. Bu sorunların basında ransidite ve yag sızması (migrasyonu) gelmektedir. Özellikle tahin helvasında yag migrasyonu neticesinde helvanın arzu edilen tekstürel yapısı ve duyusal özellikleri kaybolmakta ve ambalaj içerisinde olusan kötü görünüm (dipte sızmıs sıvı yag kalıntısı) neticesinde tüketici algısı olumsuz etkilenmektedir. Yag migrasyon sorununun giderilmesi amacıyla tahin helvalarına hidrokolloid, stabilizatör ve emülgatörler gibi katkı maddeleri eklenmektedir. Ancak söz konusu maddeler ek maliyet getirmekte ve ayrıca soruna tam bir çözüm saglayamamaktadırlar. Bu baglamda, raf ömrü boyunca tahin helvasında yag migrasyonunun engellenmesi amacıyla hali hazırda kullanılan emülgatör maddelerin yerine organojel üretiminde kullanılan balmumu ve ayçiçek mumu katkılarıyla helva formülasyonundaki sıvı susam yagı organojel formunda stabilize edilecektir. Organojelasyon, yemeklik likit yagların yapılandırılmasında ?organojelatör? adı verilen yüksek ergime noktasına sahip organik maddelerin (vakslar, steroller vb.) kullanılması esasına dayanan ve yemeklik likit yagın, yag asitleri kompozisyonunda degisime neden olmadan ve trans asit üretmeden plastik (katı, sert) yag ürünlerinin üretilmesinde kullanılan bir teknik olarak göze çarpmaktadır. Bu teknik ile üretilen ürünlere organojel adı verilmektedir. Organojeller, termo-geri dönüsümlü, üç boyutlu jel agı içerisinde hapsolmus organik sıvı (likit yag) olarak da adlandırılmaktadır. Bu baglamda, susamın kavrulup ögütülmesi ile elde edilen tahin maddesinin içerisinde zaten mevcut olan susam yagının bahsi geçen organojelatörler ile helva yapısı içerisinde jellestirilmesi ve böylelikle yagın yüzeye sızmasının engellenmesi hedeflenmektedir. Bu yolla üretilen tahin helvalarının fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin yanı sıra iki farklı sıcaklıkta 6 aylık depolama süresi boyunca tekstürel ve yapısal stabiliteleri de belirlenecektir. Bu proje ile tahin helvasındaki en önemli kalite ve raf ömür problemi olan yag migrasyonuna çözüm üretilebilecegi düsünülmüstür. En optimum duyusal ve fiziksel kalite özelliklerini saglayan farklı organojelatör oranları belirlenecek ve gerçek ürün üretilerek raf ömür çalısmaları da tamamlanacaktır. Böylece bu ürün için var olan endüstriyel bir sorunun giderilecegine inanmaktayız. Sonuç olarak ekonomik kayıplar da azaltılarak ilgili sektöre ve genel toplumsal refaha katkı saglanmıs olacaktır.Öğe Yemeklik oleojellerin hazırlanması ve gıda ürünü olarak kullanımlarının araştırılması(Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2014-06-26) Öğütçü, Mustafa; Yılmaz, EminBu tez çalışmasında, balık yağı (BY), fındık yağı (FY), nar çekirdek yağı (NY) ve natürel zeytinyağı (ZY) ile %3, 7 ve 10 katım oranlarında Monogliserid (MG), Ayçiçek mumu (AM), Carnauba mumu (CM) ve Balmumu (BM) kullanılarak yemeklik yağ oleojelleri üretilmiştir. Zeytinyağı ve fındık yağı ile %5 oranında AM ve BM kullanılarak biyo-aktif bileşenlerce zenginleştirilmiş (ß-karoten, vitamin A ve D) ve aromatize edilmiş (çilek, muz ve tereyağ) oleojeller ile emülsiyon oleojelleri de geliştirilmiştir. Üretilen oleojellerin 90 gün boyunca 4 ve 20 °C depolamadaki stabiliteleri izlenmiştir. Ayrıca, üretilen oleojellerin duyusal değerlendirilmesi, tüketici testleri ve kurabiye üretimindeki kullanımları da araştırılmıştır. Genel olarak üretilen oleojellerin 20 ve 35 °C'de ölçülen katı yağ içeriklerinin eklenen organojelatör konsantrasyonuna bağlı arttığı belirlenmiştir. Eklenen organojelatör çeşidine ve oranına göre ergime ve kristalizasyon sıcaklıklarının değiştiği saptanmıştır. Termal özellikler bakımından %3 ve 7 konsatrasyonlarında BM ve MG içeren yemeklik oleojeller ile % 5 BM içeren aromatize oleojellerin, kahvaltılık margarinlere (KM) benzer oldukları saptanmıştır. İlave edilen organojelatör konsantrasyonu arttıkça sertlik ve yapışkanlık değerlerinin yükseldiği görülmüştür. Özellikle %7 BM, MG ve %3 AM içeren yemeklik oleojeller ile %5 BM ve AM katkılı aromatize oleojellerin sertlik ve yapışkanlık değerlerinin KM örneğine benzer olduğu belirlenmiştir. Oleojel örneklerinde görülen 4.10 ve 3.70 Å civarındaki XRD piklerinin sürülebilir ürünlerde arzu edilen ß' polimorfik formuna benzer olduğu saptanmıştır. Genel olarak mumların iğne benzeri ve MG'in ise gül benzeri kristaller oluşturduğu gözlenmiştir. Tüketici testleri sonucunda özellikle tereyağ aromalı fındık yağı-balmumu oleojellenin tereyağ benzeri ürün olarak tüketiciler tarafından kabul edildiği belirlenmiştir. Yine fındık yağı ile AM ve BM kullanılarak üretilen oleojellerden üretilen kurabiyelerin fırıncılık şorteningi ile üretilen kurabiyeler ile benzer özellikler taşıdığı belirlenmiştir. Sonuç olarak üretilen oleojellerin kahvaltılık sürülebilir yağ benzeri ve fırıncılık şorteningi olarak başarıyla kullanılabileceği belirlenmiştir. Yenebilir oleojel ürünlerinin gıda ürünlerinde kullanımlarına dair yeni çalışmalara ihtiyaç belirlenmiştir.Öğe Yumurta Tüketimine İlişkin Tüketici Tercihlerinin ve Algılarının Correspondence Analiz ile Değerlendirilmesi(2020) Öğütçü, Mustafa; Elmas, Emine TuğçeYumurta, insan diyetlerindeki en önemli besleyici gıdalardan biridir. Çoğu beslenme uzmanı,gelişim çağında günde en az bir yumurta tüketimini önermektedir. Bu çalışmanın amacı,Türkiye’deki demografik ve sağlık koşullarına göre yumurta tüketimine ilişkin tüketici tercihlerinibelirlemektir. Bu amaçla gönüllü 814 katılımcıya 12 sorudan oluşan bir anket uygulanmıştır.Demografik veriler ve sorular arasındaki ilişki Correspondence Analizi kullanılarakdeğerlendirilmiştir. Sonuçlar tüketicilerin yaşının yumurta tüketim sıklığı ve tüketilen yumurtatürleri üzerinde oldukça etkili olduğunu göstermiştir. Benzer sonuçlar tüketicilerin gelir düzeyi içinde gözlenmiştir. Öte yandan, tüketicilerin eğitim düzeyi beklendiği gibi sadece tüketilen yumurtatürleri üzerinde etkili olmuştur. Hastalıkların yumurta tüketim sıklığını kısıtladığı ve tüketilenyumurta türlerini etkilediği bulunmuştur. Sonuç olarak, katılımcıların yumurtalar hakkında bilgiaradıkları kaynakların eğitim geçmişlerine göre farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Bu çalışma,yumurta tüketimi ile demografik veriler arasındaki ilişki hakkında bilgi vermektedir. Çalışmanınsonuçları, yerel ve endüstriyel yumurta üreticileri için, yumurta tüketimine ilişkin tüketicilerin algıve kararlarını anlamak açısından değerlidir.
