Zeytinyağı Aroma Kimyası ve Duyusal Değerlendirilmesi

Flavor and aroma are essential quality factors for the food materials. Over 100 volatiles have been determined in olive oils, and of them 30 has found to contribute the perceived aroma of the oil. Determination of the sensorials terms of the measured volatiles, comparison of the samples, conversion of the consumer preference language to understantable chemical terms are also imperative.

Gıda maddelerinde lezzet ve aroma çok önemli kalite kriterleridir. Zeytinyağında 100 civarında volatil uçucu madde tespit edilmiş olup bunlardan 30 kadarının aromaya direkt katkısı olduğu tespit edilmiştir. Bu volatil maddelerin duyusal karşılıklarının bilinmesi, örneklerin duyusal testlerle karşılaştırılması, tüketici tercihlerinin anlaşılabilir kimyasal terimlere dönüştürülmesi de çok önemlidir.