Organojelasyon Tekniğini Kullanarak Tahin Helvasında Yağ Sızması Probleminin Giderilmesi
[ X ]
Tarih
2016
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Geleneksel Türk tatlıları arasında yer alan tahin helvası; seker, içme suyu, sitrik asit veya tartarik asit, emülgatör ve çöven ekstraktı kullanılarak teknigine uygun bir sekilde tahin ile karıstırılıp yogrularak elde edilen katı homojen, ince lifli bir üründür. Tahin helvası içerdigi yaglar, karbonhidratlar, mineral maddeler ve proteinler gibi bilesenler ile besin degeri bakımından da önem tasımaktadır. Bu projenin amacı, geleneksel tahin helvası üretiminde gerek besinsel ve fiziksel kalite kaybına, gerekse ekonomik kayıplara yol açan yag sızması (kısmi emulsiyon kırılması) probleminin ?organojelasyon? teknigi kullanılarak giderilmesidir. Yagların gıda endüstrisinde birçok ürünün arzu edilen tekstürünün olusmasında ve duyusal özelliklerinin kazandırılmasında önemli rol oynadıkları bilinmektedir. Ancak bu arzu edilen tekstürün olusmasında rol alan yagların kendileri de bizzat sorun teskil edebilmektedirler. Bu sorunların basında ransidite ve yag sızması (migrasyonu) gelmektedir. Özellikle tahin helvasında yag migrasyonu neticesinde helvanın arzu edilen tekstürel yapısı ve duyusal özellikleri kaybolmakta ve ambalaj içerisinde olusan kötü görünüm (dipte sızmıs sıvı yag kalıntısı) neticesinde tüketici algısı olumsuz etkilenmektedir. Yag migrasyon sorununun giderilmesi amacıyla tahin helvalarına hidrokolloid, stabilizatör ve emülgatörler gibi katkı maddeleri eklenmektedir. Ancak söz konusu maddeler ek maliyet getirmekte ve ayrıca soruna tam bir çözüm saglayamamaktadırlar. Bu baglamda, raf ömrü boyunca tahin helvasında yag migrasyonunun engellenmesi amacıyla hali hazırda kullanılan emülgatör maddelerin yerine organojel üretiminde kullanılan balmumu ve ayçiçek mumu katkılarıyla helva formülasyonundaki sıvı susam yagı organojel formunda stabilize edilecektir. Organojelasyon, yemeklik likit yagların yapılandırılmasında ?organojelatör? adı verilen yüksek ergime noktasına sahip organik maddelerin (vakslar, steroller vb.) kullanılması esasına dayanan ve yemeklik likit yagın, yag asitleri kompozisyonunda degisime neden olmadan ve trans asit üretmeden plastik (katı, sert) yag ürünlerinin üretilmesinde kullanılan bir teknik olarak göze çarpmaktadır. Bu teknik ile üretilen ürünlere organojel adı verilmektedir. Organojeller, termo-geri dönüsümlü, üç boyutlu jel agı içerisinde hapsolmus organik sıvı (likit yag) olarak da adlandırılmaktadır. Bu baglamda, susamın kavrulup ögütülmesi ile elde edilen tahin maddesinin içerisinde zaten mevcut olan susam yagının bahsi geçen organojelatörler ile helva yapısı içerisinde jellestirilmesi ve böylelikle yagın yüzeye sızmasının engellenmesi hedeflenmektedir. Bu yolla üretilen tahin helvalarının fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin yanı sıra iki farklı sıcaklıkta 6 aylık depolama süresi boyunca tekstürel ve yapısal stabiliteleri de belirlenecektir. Bu proje ile tahin helvasındaki en önemli kalite ve raf ömür problemi olan yag migrasyonuna çözüm üretilebilecegi düsünülmüstür. En optimum duyusal ve fiziksel kalite özelliklerini saglayan farklı organojelatör oranları belirlenecek ve gerçek ürün üretilerek raf ömür çalısmaları da tamamlanacaktır. Böylece bu ürün için var olan endüstriyel bir sorunun giderilecegine inanmaktayız. Sonuç olarak ekonomik kayıplar da azaltılarak ilgili sektöre ve genel toplumsal refaha katkı saglanmıs olacaktır.
Açıklama
01.11.2016
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
