Zeytinyağında Bulunan Mikroorganizmalar ve Kalite Üzerine Etkileri
[ X ]
Tarih
2024
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Zeytinyağı, zeytin meyvesinden mekanik olarak elde edilen ve rafine edilmeden tüketilebilen en önemli bitkisel yağlardan biridir. Zeytinyağı, insan sağlığına faydalı olduğu bilinen yüksek oranda doymamış yağ asitleri ve antioksidan bileşikler içerir. Yeni üretilen zeytinyağı, zeytin posası parçacıkları ve sudan kaynaklanan mikro damlacıklar nedeniyle bulanık görünüme sahiptir. Bulanık görünüme neden olan katı partiküller ve su, bazı mikroorganizmaların canlılığını koruyabileceği bir ortam yaratır. Mikroorganizmaların bazıları zeytinyağının fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerini, yüksek enzimatik aktiviteleri sayesinde iyileştirirken, bazıları da zeytinyağının kalitesini bozar. Zeytinyağındaki mikroorganizma çeşitliliği, zeytin çeşidi, hasat yöntemi, işleme tekniği, depolama koşulları ve depolama süresi gibi faktörlere bağlı olarak değişebilir. Bu çalışmada zeytinyağında bulunan mikroorganizmalar ve bunların zeytinyağı kalitesine etkileri derlenmeye çalışılmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Biyoloji, Mikrobiyoloji, Viroloji, Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
12
Sayı
1
