Bilgisayarlı Görüntüleme Teknolojileri ile Hamsi (Engraulis encrasicolus) ve Sardalye (Sardina pilchardus)’nin Depolama Süresince Renk Parametrelerinin İncelenmesi ve Bazı Kalite Parametreleri ile Karşılaştırılması

Renk, önemli bir balık tazelik belirleyicisidir. Balık derisinin, gözlerinin ve solungaçların rengi tazelikhakkında bazı ipuçları vermektedir. Ancak renk, birçok sebepten dolayı kişiden kişiye değişir (renk körlüğü, ışık,tüketici deneyimi vb.). Bilgisayarlı görüntüleme teknolojisi (BGT), bu bilgilerin sayılabilir, tekrarlanabilir veobjektif olması için geliştirilmiştir. Bu çalışmada, hamsi (Engraulis encrasicolus) ve sardalye (Sardinapilchardus) balıklarının BGT kullanarak renklerini belirlenmiş ve depolama boyunca değişimleri izlenmiştir.Analiz edilen diğer kalite parametreleri: toplam uçucu bazik nitrojen (TVB-N), toplam aerobik mezofilik bakteri(TAMB), su aktivitesi, kuru madde (%) ve pH analizleridir. Renk değişimlerinin bazı kalite parametreleri ileilişkisinin ortaya konması amaçlanmıştır. Hamsi ve sardalye için iki farklı depolama sıcaklığı (4°C±2 ve odasıcaklığı) belirlenmiştir. 4±2°C depolanan hamsi grubunun depolamanın 3. gününde TVB-N, TAMB, pHdeğerleri sırasıyla 51,60 mg/100g, 4,69 kob/g ve 6,33 değerlerine ulaşmıştır. 4°C depolanan sardalye grubununise depolamanın 3. gününde TVB-N, TAMB, pH değerleri sırasıyla 50,09 mg/100g, 4,69 kob/g ve 6,38değerlerine ulaşmıştır. Oda sıcaklığında depolanan hamsi grubunun depolamanın 2. gününde TVB-N, TAMB,pH değerleri sırasıyla 67,44 mg/100g, 5,78 kob/g ve 6,64 iken aynı depolama sıcaklığında depolanan sardalyegrubunda depolamanın 2. gününde bu değerler sırasıyla 77,91 mg/100g, 5,78 kob/g ve 6,87 olduğubelirlenmiştir. Renk parametreleri sonuçlarına göre hamsi ve sardalye örneklerinde zamana ve sıcaklığa bağlıolarak L* değerinde düzenli azalış, a* ve b* değerlerinde ise düzenli artış takip edilmiştir. Bu artış ve azalışlaristatistik açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Kalite parametreleri ile renk analizi sonuçları arasındakikorelasyon sonuçlarına göre ise hamsi balığında b* değerinin ve sardalyede ise a* değerinin en iyi sonuçlarıverdiği görülmüştür. Buna göre bu parametrelerin takibi kalite açısından önemli ipuçları vereceğiöngörülmektedir.