Yayıkaltı içeceğinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşenlerinin belirlenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.authorid0000-0002-3769-5526en_US
dc.authorid0000-0002-9028-2923en_US
dc.authorscopusid-en_US
dc.authorscopusid6603122119en_US
dc.authorwosid-en_US
dc.authorwosidABI-7510-2020en_US
dc.contributor.authorÖğe, Çisem
dc.contributor.authorKaragül Yüceer, Yonca
dc.date.accessioned2025-02-04T13:42:20Z
dc.date.available2025-02-04T13:42:20Z
dc.date.issued2021en_US
dc.departmentFakülteler, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümüen_US
dc.departmentMeslek Yüksekokulları, Ezine Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümüen_US
dc.description.abstractBu çalışmada yayıkaltı suyunun farklı mikroorganizmalarla fermantasyonu ile üretilen içeceklerin karakteristik bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Toz halindeki yayıkaltının %10’luk çözeltisi ile belirli oranlarda (% 0, 25, 50, 75, 100) çiğ süt karışımına ısıl işlem uygulandıktan sonra örneklere L. acidophilus (LA) kültürü ve L. acidophilus, Bifidobacteria ile S. thermophilus karışık kültürü (ABT) ilave edilerek 37°C’de, yaklaşık 4.8 pH’ya kadar inkübe edilmiştir. Ürünlerin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri ve uçucu bileşenleri depolama süresince belirlenmiştir. İçeceklerde yayıkaltı suyu oranı azaldıkça yağ, kurumadde ve protein oranları artmıştır. Örneklerde uçucu bileşenler gaz kromatografisi kütle spektrometrisi kullanılarak belirlenmiştir. Tüm örneklerde belirlenen uçucu bileşikler aseton, 2,3-butandion, asetoin, toluen, 2-heptanon, limonen, ökaliptol, asetik asit ve butanoik asit olmuştur. Yayıkaltı içeceklerinde pişmiş, kremamsı, süthane/sütümsü, fermente, karton, yosun, sabunsu, depo, tatlı, tuzlu, buruk ve acı terimleri duyusal değerlendirmeler sonucunda belirlenmiştir.
dc.description.abstractIn this study, determination of characteristics some properties of beverages produced by fermentation of buttermilk by different microorganisms was aimed. After heat treatment was carried out by adding different amounts of raw milk (0, 25, 50, 75, 100 %) to 10 % of buttermilk solution, L. acidophilus (LA) culture and L. acidophilus, Bifidobacteria and S. thermophilus mixed culture (ABT) were added to samples and incubated at 37°C to a pH of about 4.8. Physicochemical and sensory properties and volatile compounds of the products were determined during storage. As the amount of milk byproducts decreased, the fat, dry matter and protein ratios increased in buttermilk beverages. Volatile compounds in the samples were determined by using gas chromatography mass spectrometry. The volatile compounds determined in all samples were acetone, 2,3-butanedione, acetoin, toluene, 2- heptanone, limonene, eucalyptol, acetic acid and butanoic acid. The terms cooked, creamy, dairy/milky, fermented, cardboard, algae, soapy, warehouse, sweet, salty, astringent, and bitter in probiotic beverages were determined as a result of sensory evaluation.
dc.identifier.citationÖğe, Ç., Karagül Yüceer, Y. (2021). Yayıkaltı içeceğinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşenlerinin belirlenmesi. GIDA, 46(5), 1243-1255. doi: 10.15237/gida.GD21082en_US
dc.identifier.doi10.15237/gida.GD21082en_US
dc.identifier.endpage1255en_US
dc.identifier.issn1309-6273
dc.identifier.issue5en_US
dc.identifier.startpage1243en_US
dc.identifier.trdizinid1139354en_US
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.15237/gida.GD21082
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12428/29529
dc.identifier.volume46en_US
dc.institutionauthorÖğe, Çisem
dc.institutionauthorKaragül Yüceer, Yonca
dc.language.isoturen_US
dc.relation.ispartofGıdaen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectButtermilken_US
dc.subjectPhysicochemical propertyen_US
dc.subjectVolatile compoundsen_US
dc.subjectSensoryen_US
dc.subjectYayıkaltıen_US
dc.subjectFizikokimyasal özelliken_US
dc.subjectUçucu bileşenen_US
dc.subjectDuyusalen_US
dc.titleYayıkaltı içeceğinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşenlerinin belirlenmesien_US
dc.typearticleen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Yonca Karagul Yuceer_Makale.pdf
Boyut:
937.12 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Araştırma Makalesi
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
[ X ]
İsim:
license.txt
Boyut:
1.21 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Ezine Meslek Yüksekokulu Koleksiyonu
Gıda Mühendisliği Bölümü Koleksiyonu