Yayıkaltı içeceğinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşenlerinin belirlenmesi
Yükleniyor...
Tarih
2021
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada yayıkaltı suyunun farklı mikroorganizmalarla fermantasyonu ile üretilen içeceklerin karakteristik bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Toz halindeki yayıkaltının %10’luk çözeltisi ile belirli oranlarda (% 0, 25, 50, 75, 100) çiğ süt karışımına ısıl işlem uygulandıktan sonra örneklere L. acidophilus (LA) kültürü ve L. acidophilus, Bifidobacteria ile S. thermophilus karışık kültürü (ABT) ilave edilerek 37°C’de, yaklaşık 4.8 pH’ya kadar inkübe edilmiştir. Ürünlerin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri ve uçucu bileşenleri depolama süresince belirlenmiştir. İçeceklerde yayıkaltı suyu oranı azaldıkça yağ, kurumadde ve protein oranları artmıştır. Örneklerde uçucu bileşenler gaz kromatografisi kütle spektrometrisi kullanılarak belirlenmiştir. Tüm örneklerde belirlenen uçucu bileşikler aseton, 2,3-butandion, asetoin, toluen, 2-heptanon, limonen, ökaliptol, asetik asit ve butanoik asit olmuştur. Yayıkaltı içeceklerinde pişmiş, kremamsı, süthane/sütümsü, fermente, karton, yosun, sabunsu, depo, tatlı, tuzlu, buruk ve acı terimleri duyusal değerlendirmeler sonucunda belirlenmiştir.
In this study, determination of characteristics some properties of beverages produced by fermentation of buttermilk by different microorganisms was aimed. After heat treatment was carried out by adding different amounts of raw milk (0, 25, 50, 75, 100 %) to 10 % of buttermilk solution, L. acidophilus (LA) culture and L. acidophilus, Bifidobacteria and S. thermophilus mixed culture (ABT) were added to samples and incubated at 37°C to a pH of about 4.8. Physicochemical and sensory properties and volatile compounds of the products were determined during storage. As the amount of milk byproducts decreased, the fat, dry matter and protein ratios increased in buttermilk beverages. Volatile compounds in the samples were determined by using gas chromatography mass spectrometry. The volatile compounds determined in all samples were acetone, 2,3-butanedione, acetoin, toluene, 2- heptanone, limonene, eucalyptol, acetic acid and butanoic acid. The terms cooked, creamy, dairy/milky, fermented, cardboard, algae, soapy, warehouse, sweet, salty, astringent, and bitter in probiotic beverages were determined as a result of sensory evaluation.
In this study, determination of characteristics some properties of beverages produced by fermentation of buttermilk by different microorganisms was aimed. After heat treatment was carried out by adding different amounts of raw milk (0, 25, 50, 75, 100 %) to 10 % of buttermilk solution, L. acidophilus (LA) culture and L. acidophilus, Bifidobacteria and S. thermophilus mixed culture (ABT) were added to samples and incubated at 37°C to a pH of about 4.8. Physicochemical and sensory properties and volatile compounds of the products were determined during storage. As the amount of milk byproducts decreased, the fat, dry matter and protein ratios increased in buttermilk beverages. Volatile compounds in the samples were determined by using gas chromatography mass spectrometry. The volatile compounds determined in all samples were acetone, 2,3-butanedione, acetoin, toluene, 2- heptanone, limonene, eucalyptol, acetic acid and butanoic acid. The terms cooked, creamy, dairy/milky, fermented, cardboard, algae, soapy, warehouse, sweet, salty, astringent, and bitter in probiotic beverages were determined as a result of sensory evaluation.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Buttermilk, Physicochemical property, Volatile compounds, Sensory, Yayıkaltı, Fizikokimyasal özellik, Uçucu bileşen, Duyusal
Kaynak
Gıda
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
46
Sayı
5
Künye
Öğe, Ç., Karagül Yüceer, Y. (2021). Yayıkaltı içeceğinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşenlerinin belirlenmesi. GIDA, 46(5), 1243-1255. doi: 10.15237/gida.GD21082
