Geleneksel et üretimi ve tüketimine alternatif: Et analogları
[ X ]
Tarih
2023
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Son yıllarda popülaritesi artan ve yeni ürün grupları arasında yer alan et analogları, çoğunlukla bitkisel proteinlerin hammadde olarak kullanıldığı ve son ürüne eti andıran formun kazandırılmasına dayalı ürünlerdir. Et analogları üretiminde baklagillerden yağlı tohumlara, buğdaydan alglere kadar birçok bitkisel kaynak hammadde olarak kullanılabilmekte, hammadde özelliklerine göre aroma arttırıcı ve renk verici gibi katkı ilavesi yapılarak ürüne istenilen özellikler kazandırılabilmektedir. Nihai ürün formunda et benzeri özellikler elde etmek için tüm hammaddeler ve katkı maddeleri geleneksel ve/veya modern işleme teknikleri ile işlenir. Bu işleme teknikleri arasında ekstrüzyon, yaygın olarak kullanılan ve kabul edilen bir yöntem olarak bilinmektedir. Et analoglarının hayvansal ürünlere ikame olarak tüketici tarafındaki kabul edilebilirliği, hammadde ve katkılar ile kullanılan üretim tekniğinin ürüne kazandırdığı kalite özelliklerine göre şekillenmektedir. Yakın gelecekte et analoglarının tüketim alışkanlıklarında yaygın yer bulacağı öngörülmektedir. Bu nedenle, üretime katılan bileşenler üzerine araştırmaların artması, üretim teknolojilerinin kullanımının yaygınlaşması ve geliştirilmesi ile üretime yönelik yasal düzenlemelerin yapılması kaçınılmaz olacaktır. Bu çalışmada yeni bir gıda olarak et analoğu ve kavramı, üretimin başlangıcından tüketici kabulüne kadar geniş bir perspektiften ele alınmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Beslenme ve Diyetetik, Sağlık Politikaları ve Hizmetleri, Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
12
Sayı
1
