Farklı Lipaz Enzimleri Kullanılarak Enzim Modifiye Tereyağı Üretimi

Basit Öğe Kaydı
dc.authoridYıkıcı, Ezgi / 0000-0002-7274-5584
dc.authoridYüceer, Yonca / 0000-0002-9028-2923
dc.contributor.authorYıkıcı, Ezgi
dc.contributor.authorYüceer, Yonca
dc.date.accessioned2025-01-27T19:13:08Z
dc.date.available2025-01-27T19:13:08Z
dc.date.issued2023
dc.departmentÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
dc.descriptionProje Grubu : TOVAG Sayfa Sayısı : 52 Proje No : 222O204 Proje Bitiş Tarihi : 15.12.2023
dc.description.abstractSon yıllarda doğal ürünlere yönelik artan talep ve tüketicilerin geleneksel lezzetlere olan bağlılığı dikkat çekmektedir. Bu kapsamda yapılan çalışmaların bir kısmı, süt ürünlerine uygulanan enzimatik modifikasyonlarla arzu edilen aroma ve lezzetin öne çıkarılmasına yöneliktir. Süt ürünlerinde enzim kullanımı (proteazlar, lipazlar vb.) yeni ürün denemelerini beraberinde getirmiştir. Lipazlar enzim modifiye süt ürünleri üretiminde kullanılan başlıca enzim grubunu oluşturmaktadır. Son ürünlerin lezzet çeşitliliği, kullanılan lipolitik enzimlerin türüne bağlı olarak değişmektedir. Enzim modifiye süt ürünleri, elde edildikleri peynir, krema ve/veya tereyağına göre oldukça konsantre bir lezzete sahiptir. Düşük konsantrasyonlarda bile yoğun lezzet verdikleri için; unlu mamullerde, tahıl ürünlerinde, şekerlemelerde, süt ürünlerinde ve çeşitli diğer ürünlerde katkı maddesi olarak kullanımları mevcuttur. Enzim modifiye süt ürünlerinin üretiminde, kontrollü koşullarda olgunlaşma süreci taklit edilmektedir. Çalışmada, süt kremasına kontrollü koşullarda (40°C?de, 200 rpm?de, 12-24 saat inkübasyon) mikrobiyal (Capalase Micro KLC) ve hayvansal (SpeceIT AG (keçi), Lamb (kuzu) lipaz) lipolitik enzimler ayrı ayrı ve kombinasyon şeklinde uygulanmıştır. Üretilen enzim modifiye kremalar yeni bir hammadde olarak değerlendirilerek tereyağı üretiminde kullanılmıştır. Son ürün enzim modifiye tereyağı olarak adlandırılmıştır. Çalışmada, 10 farklı EMK ve 3 farklı EMT üretimi gerçekleştirilmiştir. EMK örneklerinde 41 adet, EMT örneklerinde 25 adet uçucu bileşen belirlenmiştir. Uçucu bileşikler içerisinde çeşit ve miktar açısından asitlerin baskın olduğu görülmüştür. Tüm ürünlerde mikrobiyal lipaz kullanımı sonucu üretilen örneklerde ransit tat-aroma panelistler tarafından yüksek puanla değerlendirilmiştir. Ayrıca üretilen EMK ve EMT örneklerinin temel kimyasal bileşimi, duyusal ve fiziksel özellikleri ile yağ asidi profilleri belirlenmiştir.
dc.identifier.endpage52
dc.identifier.startpage0
dc.identifier.trdizinid1233548
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1233548
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12428/14516
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.publicationcategoryProje
dc.relation.tubitakinfo:eu-repo/grantAgreement/TUBITAK/TOVAG/222O204
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/closedAccess
dc.snmzKA_TRD_20250125
dc.subjectLipoliz
dc.subjectlipaz
dc.subjectlipolysis
dc.subjectlipase
dc.subjectvolatile component
dc.subjectEnzim modifiye krema (EMK)
dc.subjectenzim modifiye tereyağı (EMT)
dc.subjectuçucu bileşenEnzyme Modified Cream (EMC)
dc.subjectenzyme Modified Butter (EMB)
dc.titleFarklı Lipaz Enzimleri Kullanılarak Enzim Modifiye Tereyağı Üretimi
dc.title.alternativeProduction of Enzyme Modified Butter by Using Different Lipase Enzymes
dc.typeProject

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Ezine Meslek Yüksekokulu Koleksiyonu
Gıda Mühendisliği Bölümü Koleksiyonu