Farklı Lipaz Enzimleri Kullanılarak Enzim Modifiye Tereyağı Üretimi

Son yıllarda doğal ürünlere yönelik artan talep ve tüketicilerin geleneksel lezzetlere olan bağlılığı dikkat çekmektedir. Bu kapsamda yapılan çalışmaların bir kısmı, süt ürünlerine uygulanan enzimatik modifikasyonlarla arzu edilen aroma ve lezzetin öne çıkarılmasına yöneliktir. Süt ürünlerinde enzim kullanımı (proteazlar, lipazlar vb.) yeni ürün denemelerini beraberinde getirmiştir. Lipazlar enzim modifiye süt ürünleri üretiminde kullanılan başlıca enzim grubunu oluşturmaktadır. Son ürünlerin lezzet çeşitliliği, kullanılan lipolitik enzimlerin türüne bağlı olarak değişmektedir. Enzim modifiye süt ürünleri, elde edildikleri peynir, krema ve/veya tereyağına göre oldukça konsantre bir lezzete sahiptir. Düşük konsantrasyonlarda bile yoğun lezzet verdikleri için; unlu mamullerde, tahıl ürünlerinde, şekerlemelerde, süt ürünlerinde ve çeşitli diğer ürünlerde katkı maddesi olarak kullanımları mevcuttur. Enzim modifiye süt ürünlerinin üretiminde, kontrollü koşullarda olgunlaşma süreci taklit edilmektedir. Çalışmada, süt kremasına kontrollü koşullarda (40°C?de, 200 rpm?de, 12-24 saat inkübasyon) mikrobiyal (Capalase Micro KLC) ve hayvansal (SpeceIT AG (keçi), Lamb (kuzu) lipaz) lipolitik enzimler ayrı ayrı ve kombinasyon şeklinde uygulanmıştır. Üretilen enzim modifiye kremalar yeni bir hammadde olarak değerlendirilerek tereyağı üretiminde kullanılmıştır. Son ürün enzim modifiye tereyağı olarak adlandırılmıştır. Çalışmada, 10 farklı EMK ve 3 farklı EMT üretimi gerçekleştirilmiştir. EMK örneklerinde 41 adet, EMT örneklerinde 25 adet uçucu bileşen belirlenmiştir. Uçucu bileşikler içerisinde çeşit ve miktar açısından asitlerin baskın olduğu görülmüştür. Tüm ürünlerde mikrobiyal lipaz kullanımı sonucu üretilen örneklerde ransit tat-aroma panelistler tarafından yüksek puanla değerlendirilmiştir. Ayrıca üretilen EMK ve EMT örneklerinin temel kimyasal bileşimi, duyusal ve fiziksel özellikleri ile yağ asidi profilleri belirlenmiştir.