SOĞUK MASERASYONUN KARALAHNA VE CABERNET SAUVIGNON ŞIRALARININ ANTOSİYANİN VE UÇUCU BİLEŞENLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

[ X ]

Tarih

2018

Dergi Başlığı

Dergi ISSN

Cilt Başlığı

Yayıncı

Erişim Hakkı

info:eu-repo/semantics/openAccess

Özet

Bu çalışmada, Karalahna ve Cabernet Sauvignon üzümlerinden elde edilen mayşeye uygulanan soğukmaserasyonun (7-8°C/4 gün) şıranın genel bileşimi, antosiyanin ve uçucu bileşenleri üzerine etkileri incelenmiştir.Şıraların antosiyanin kompozisyonları Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi, uçucu bileşenleri ise GazKromatografisi-Kütle Spektrometresi ile belirlenmiştir. Toplam monomerik antosiyanin (TMA) ve toplam fenolikmadde miktarları (TFM) ile renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri ise spektrofotometrik yöntemlerle saptanmıştır.Karalahna şırasının TMA içeriği başlangıçta 89.4 mg/L iken, soğuk maserasyonla 145.1 mg/L düzeyine ulaşmıştır.Cabernet Sauvignon şırasının TMA içeriği ise 169 mg/L’den 358 mg/L’ye yükselmiştir. Şıralarda malvidin-3-glukozit hakim antosiyanin olup, soğuk maserasyon işlemi sonunda Karalahna ve Cabernet Sauvignon şıralarındamiktarı sırasıyla 1.3 ve 1.7 katına çıkmıştır. Örneklerde 17 alkol, 8 ester ve 7 adet diğer bileşikler olmak üzeretoplam 32 adet uçucu bileşik tespit edilmiş olup, yüksek alkollerin ve esterlerin konsantrasyonunun soğukmaserasyon sonunda artış gösterdiği saptanmıştır.

Açıklama

Anahtar Kelimeler

Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Kaynak

GIDA

WoS Q Değeri

Scopus Q Değeri

Cilt

43

Sayı

4

Künye