Quantıtatıve Assessment Of Fryıng Oıl Qualıty In Fast Food Restaurants
[ X ]
Tarih
2011
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Hazır gıda restoranlar›ndan toplanan 28 kızartma yağı örneğinin ortalama kalitesi, asit ve peroksit değeri, toplam polar madde, kırılma indisi, viskozite, aletsel renk ve bulanıklık ölçümleriyle belirlenmiştir. ‹laveten bu restoranlardaki sşçılara 9 sorudan oluflan bir anket uygulanmıştır. Genel olarak yağ kalitelerinin iyi oldu¤u saptanmışltır. Tüm örnekler arasında sadece üç örnek, toplam polar maddede sınır değer olan %25’i aşmıştır. Diğer taraftan renk ve bulanıklık değerleri önemli varyasyon göstermiştir. Küçük fritözlerde uzun süreli k›zartma yapanların yağlarını günlük değiştirdikleri belirlenmifltir. Bir problem olarak atık yağın flehir flebekesine döküldü¤ü de tespit edilmiştir. Dolayısıyla hem halk sağlığının korunmas› hem de atık yağın etkili kullanımı için eğitime ihtiyaç olduğu ortaya çıkmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
36
Sayı
3
