CYNARA CARDUNCULUS PROTEAZI KULLANILARAK ÜRETİLEN KEÇİ PEYNİRİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ VE UÇUCU BİLEŞEN PROFİLİ

Basit Öğe Kaydı
dc.authoridUzkuç, Hasan / 0000-0002-0937-7598
dc.authoridÇelebi Uzkuç, Nesrin Merve / 0000-0001-8822-7864
dc.authoridYüceer, Yonca / 0000-0002-9028-2923
dc.contributor.authorUzkuç, Hasan
dc.contributor.authorÇelebi Uzkuç, Nesrin Merve
dc.contributor.authorYüceer, Yonca
dc.date.accessioned2025-01-27T19:15:14Z
dc.date.available2025-01-27T19:15:14Z
dc.date.issued2023
dc.departmentÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
dc.description.abstractBu çalışmada bitkisel pıhtılaştırıcı kullanımı ve depolamanın keçi peynirinin kimyasal ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşenleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla pastörize keçi sütünden hayvansal rennet ve Cynara cardunculus L. proteazı kullanılarak üretilen peynirler 90 gün süreyle buzdolabı koşullarında depolanmıştır. Peynirlerin titrasyon asitliği değerleri, kurumadde ve suda çözünür azot oranları ile toplam serbest aminoasit değerleri depolama süresince artmıştır. Limonenin tüm peynirlerde en yüksek miktarda bulunan uçucu bileşen olduğu saptanmıştır. En yüksek limonen konsantrasyonu 3152.00 µg/100 g olarak bitkisel pıhtılaştırıcı kullanılan peynirde 90. günde belirlenmiştir. Hekzanoik, oktanoik ve dekanoik asit, peynirlerin karakteristik uçucu bileşenleri olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda bitkisel ve hayvansal pıhtılaştırıcı kullanılarak üretilen peynirler sırasıyla 2.35 ve 0.58 ransit aroma ve 0.76 ve 0.09 acı tat skorları almışlardır. Duyusal değerlendirme ve kimyasal analiz sonuçlarına göre Cynara cardunculus L. proteazının hayvansal rennete alternatif olabileceği sonucuna varılmış, bitkisel pıhtılaştırıcı kullanımının depolama süresince peynirlerde aşırı düzeyde proteolize neden olmadığı ortaya konmuştur.
dc.description.abstractIn this study, the effects of the using plant coagulant and storage on the chemical and sensory properties and volatile components of goat cheese were investigated. For this purpose, pasteurized goat milk used to produce goat cheese by adding animal rennet and plant origin rennet (Cynara cardunculus L.). Cheeses were stored under refrigerator conditions for 90 days. Titratable acidity values, dry-matter, water-soluble nitrogen ratios, and total free amino acid values of cheeses increased during starage. Limonene was detected to be the volatile compound found in the most abundant in all cheeses. The highest limonene concentration was determined as 3152.00 µg/100 g in cheese produced using plant coagulant on the 90th day. Hexanoic, octanoic and decanoic acids were determined as characteristic volatile campands of cheeses. As a result of the sensory evaluation, the cheeses produced using plant and animal coagulant had a rancid aroma score of 2.35 ve 0.58 and a bitter taste score of 0.76 ve 0.09, respectively. According to the results of sensory evaluation and chemical analysis, it was concluded that Cynara cardunculus L. protease could be an alternative to animal rennet, and it was revealed that the use of plant coagulants did not cause excessive proteolysis in cheeses during storage.
dc.identifier.doi10.15237/gida.GD23026
dc.identifier.endpage697
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.issn1309-6273
dc.identifier.issue4
dc.identifier.startpage683
dc.identifier.trdizinid1209985
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.15237/gida.GD23026
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1209985
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12428/14763
dc.identifier.volume48
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.publisherGıda Teknolojisi Derneği
dc.relation.ispartofGIDA
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_TRD_20250125
dc.subjectkeçi peyniri
dc.subjectbitkisel pıhtılaştırıcı
dc.subjectproteoliz
dc.subjectlezzet profili
dc.subjectuçucu bileşen
dc.subjectGoat cheese
dc.subjectplant coagulant
dc.subjectproteolysis
dc.subjectflavor profile
dc.subjectvolatile compound
dc.titleCYNARA CARDUNCULUS PROTEAZI KULLANILARAK ÜRETİLEN KEÇİ PEYNİRİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ VE UÇUCU BİLEŞEN PROFİLİ
dc.title.alternativeSENSORY PROPERTIES AND VOLATILE PROFILE OF GOAT CHEESE PRODUCED USING CYNARA CARDUNCULUS PROTEASE
dc.typeArticle

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Yonca Karagul Yuceer_Makale.pdf
Boyut:
1.11 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
İndir

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Gıda Mühendisliği Bölümü Koleksiyonu
Moleküler Biyoloji ve Genetik Bölümü Koleksiyonu