Modification of bovine milk protein system by transglutaminase
| dc.contributor.author | Önür, Zerrin Yüksel | |
| dc.contributor.author | Erdem, Yaşar Kemal | |
| dc.date.accessioned | 2025-01-27T19:54:46Z | |
| dc.date.available | 2025-01-27T19:54:46Z | |
| dc.date.issued | 2009 | |
| dc.department | Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi | |
| dc.description.abstract | Bu çalışmada, yağsız süt örneklerinde tranglutaminazın (tgaz) süt proteinleri üzerine etkisi, kinetik bir yaklaşımla araştırılmıştır. Çiğ ve ön ısıl işlem görmüş örnekler (80 $^oC$/ 5 minutes), tgaz ile 1:10 ve 1:20 olmak üzere iki farklı enzim: protein oranında 4 saate kadar 3 farklı inkübasyon sıcaklığında inkübe edilmiştir (4, 30 and 42 $^oC$). Tgazın doğal serum proteinleri üzerine etkisi olmadığı ortaya konulmuştur. Isıl işlem görmüş ve görmemiş yağsız süt örneklerinde, en yüksek reaksiyon hız sabiti ?-kazein için bulunmuştur; bunu sırasıyla ?-kazein ve ?-kazein izlemiştir. ?-kazein için çapraz bağlanma reaksiyonunun 42 $^oC$’de ilk 5 dakikada neredeyse tamamlanmıştır. ?-kazein için $E_\\alpha$ değeri (aktivasyon enerjisi) (29 kj/mol), ?-kazeininkinden (45 kj/mol) daha düşük bulunmuştur. Diğer taraftan, bu kinetik parametreler değerlendirildiğinde, tgazın peynir üretimi (30 $^oC$, 1:10 E:P oranında) ve yoğurt üretimi (42 $^oC$, 1:20 E:P oranında) için kullanılabileceği ortaya konulmuştur. Bu yaklaşım, daha sonra yapılacak bir çalışma ile değerlendirilmeye alınacaktır. | |
| dc.identifier.endpage | 350 | |
| dc.identifier.issn | 1300-3070 | |
| dc.identifier.issn | 1309-6273 | |
| dc.identifier.issue | 6 | |
| dc.identifier.startpage | 345 | |
| dc.identifier.trdizinid | 94907 | |
| dc.identifier.uri | https://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/94907 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12428/19400 | |
| dc.identifier.volume | 34 | |
| dc.indekslendigikaynak | TR-Dizin | |
| dc.language.iso | tr | |
| dc.relation.ispartof | GIDA | |
| dc.relation.publicationcategory | Makale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.snmz | KA_TRD_20250125 | |
| dc.subject | Gıda Bilimi ve Teknolojisi | |
| dc.title | Modification of bovine milk protein system by transglutaminase | |
| dc.type | Article |
