Modification of bovine milk protein system by transglutaminase

Bu çalışmada, yağsız süt örneklerinde tranglutaminazın (tgaz) süt proteinleri üzerine etkisi, kinetik bir yaklaşımla araştırılmıştır. Çiğ ve ön ısıl işlem görmüş örnekler (80 $^oC$/ 5 minutes), tgaz ile 1:10 ve 1:20 olmak üzere iki farklı enzim: protein oranında 4 saate kadar 3 farklı inkübasyon sıcaklığında inkübe edilmiştir (4, 30 and 42 $^oC$). Tgazın doğal serum proteinleri üzerine etkisi olmadığı ortaya konulmuştur. Isıl işlem görmüş ve görmemiş yağsız süt örneklerinde, en yüksek reaksiyon hız sabiti ?-kazein için bulunmuştur; bunu sırasıyla ?-kazein ve ?-kazein izlemiştir. ?-kazein için çapraz bağlanma reaksiyonunun 42 $^oC$’de ilk 5 dakikada neredeyse tamamlanmıştır. ?-kazein için $E_\\alpha$ değeri (aktivasyon enerjisi) (29 kj/mol), ?-kazeininkinden (45 kj/mol) daha düşük bulunmuştur. Diğer taraftan, bu kinetik parametreler değerlendirildiğinde, tgazın peynir üretimi (30 $^oC$, 1:10 E:P oranında) ve yoğurt üretimi (42 $^oC$, 1:20 E:P oranında) için kullanılabileceği ortaya konulmuştur. Bu yaklaşım, daha sonra yapılacak bir çalışma ile değerlendirilmeye alınacaktır.