PHYSICOCHEMICAL, BIOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERIZATION OF BEE BREAD FROM BURSA (TÜRKİYE) REGION

Basit Öğe Kaydı
dc.authoridKaragül Yüceer, Yonca / 0000-0002-9028-2923
dc.contributor.authorErgün, Hacer
dc.contributor.authorTaner, Gökçe
dc.contributor.authorYiğit Çınar, Aycan
dc.contributor.authorKaragül Yüceer, Yonca
dc.date.accessioned2025-01-27T18:59:15Z
dc.date.available2025-01-27T18:59:15Z
dc.date.issued2024
dc.departmentÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
dc.description.abstractBee bread, also known as perga, is a product created through anaerobic lactic fermentation, meticulously crafted by bees. Worker bees mix collected pollen with nectar and their specialized enzymes, then pack and store this nutrient-dense substance in honeycomb cells. Bee bread is highly esteemed as a valuable food source due to its rich protein content, antioxidants, phenolic compounds, vitamins, and minerals. Its health benefits have been increasingly recognized in recent years. This study aims to investigate the physical and chemical properties, as well as the aroma constituents, of bee bread samples sourced from Bursa and its surrounding areas. The analysis includes measurements of moisture content (17.89%), ash (2.53%), crude fat (9.16%), and crude protein (19.06%). Additionally, total phenolic content was determined 9.91 mg gallic acid equivalent per gram (mg GA/g), total flavonoid content at 0.32 mg quercetin equivalent per gram (mg QE/g), CUPRAC activity at 12.97 mg Trolox equivalent per gram (mg Trolox/g), and TEAC activity at 0.55 mM Trolox per m ter (mg Trolox/mL). Aromatic compounds were identified and their percentage ratios determined using Solid Phase Microextraction (SPME) combined with Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). These findings align with previous research in the field, although significant variations among parameters are noted due to factors such as geographic location, climate, vegetation, collection time, and sample collection methodology.
dc.description.abstractArılar tarafından toplanan polen, çeşitli enzimler ve bal ile karıştırılarak petek gözlerinde depolanır ve burada fermantasyona uğrar. Bu süreç sonunda anaerobik laktik fermantasyon ürünü olan arı ekmeği oluşur. Sonuçta arı ekmeği; işçi arıların topladıkları poleni, salgıladıkları nektar ve özel enzimlerle karıştırıp, petek hücrelerinde paketleyip depoladıkları değerli bir besin maddesidir. Arı ekmeği, yüksek protein içeriği, antioksidanlar, fenolik bileşikler, vitamin ve mineraller ile sağlığa birçok faydalı etkisi olan ve son yıllarda değeri keşfedilmeye başlanan önemli bir arı ürünüdür. Bu çalışmanın amacı, Bursa ve çevresinden temin edilen arı ekmeği örneğinin fiziksel, kimyasal özellikleri ve aroma maddelerinin incelenmesidir. Bu çalışmada kül, nem, yağ, protein, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve aroma analizleri gerçekleştirilmiştir. Aroma bileşenlerinin tanımlanması ve yüzde oranlarının belirlenmesi, SPME tekniği kullanılarak GC-MS cihazında yapılmıştır. Arı ekmeğinin nem içeriği %17.89, kül içeriği %2.53, ham yağ içeriği %9.16, ham protein içeriği ise %19.06 olarak tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı 9.91 mg GAE/g, toplam flavonoid madde miktarı 0.32 mg QE/g, CUPRAC aktivitesi 12.97 mg Trolox/g ve TEAC aktivitesi 0.55 mM Trolox/mL olarak belirlenmiştir. Sonuçlar literatürdeki diğer çalışmaları desteklemektedir. Parametreler arasındaki anlamlı farklılığın, arı ekmeğinin elde edildiği yer, iklim, bitki örtüsü, toplama zamanı ve toplama yöntemi gibi faktörlerden kaynaklandığı düşünülmektedir.
dc.identifier.doi10.31467/uluaricilik.1522990
dc.identifier.endpage310
dc.identifier.issn1303-0248
dc.identifier.issue2
dc.identifier.scopus2-s2.0-85209910935
dc.identifier.scopusqualityQ4
dc.identifier.startpage299
dc.identifier.trdizinid1281655
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.31467/uluaricilik.1522990
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1281655
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12428/13205
dc.identifier.volume24
dc.indekslendigikaynakScopus
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isoen
dc.publisherBursa Uludag University
dc.relation.ispartofUludag Arıcılık Dergisi
dc.relation.publicationcategoryMakale - Uluslararası Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_Scopus_20250125
dc.subjectBee Bread
dc.subjectBioactivity
dc.subjectPhysicochemical Characterization
dc.subjectSensory Properties
dc.subjectVolatile Compounds
dc.subjectArı Ekmeği
dc.subjectFizikokimyasal Karakterizasyon
dc.subjectBiyoaktivite
dc.subjectUçucu Bileşikler
dc.subjectTanımlayıcı Duyusal Analiz
dc.titlePHYSICOCHEMICAL, BIOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERIZATION OF BEE BREAD FROM BURSA (TÜRKİYE) REGION
dc.title.alternativeTürkiye'de Bursa bölgesinde Arı Ekmeğinin Fizikokimyasal, Biyokimyasal ve Duyusal Karakterizasyonu
dc.typeArticle

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
Yonca Karagul Yuceer_Makale.pdf
Boyut:
261.18 KB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
İndir

Koleksiyon

Scopus İndeksli Yayınlar Koleksiyonu
Gıda Mühendisliği Bölümü Koleksiyonu
TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu