Lisozim-Kitosan Bazlı Antimikrobiyal Kaplama Uygulamasının Taze Yumurtanın Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkisi

Yumurta, kabuk gibi doğal bir ambalaja sahip olmasına karşın hızla bozulabilen gıdalardandır. Yumurtalarda depolama boyunca mikrobiyal gelişme hızla artmakta ve iç kalite bozulmaktadır. Bu çalışmada, taze yumurtalar farklı konsantrasyonlarda (%0, 10, 20 ve 60 (w/w)) lisozim içeren kitosan kaplama ile kaplanarak yumurtaların mikrobiyal kalitesine etkinliği; Enterobactericeae, koagülaz pozitif Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve küf-maya sayım değerleri oda şartlarında 5 hafta boyunca belirlenmiştir. Depolamanın sonunda, kontrol grubu yumurtalarda Enterobactericeae, Staphylococcus aureus, toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı ve küf-maya değerleri sırası ile 2.35, 2.33, 2.61 ve 2.76 log kob/yumurta olarak tespit edilmiştir. Aynı şekilde kitosan-lisozim antimikrobiyal kaplanan yumurtalarda sırası ile 0.91-1.6, 0.89-1.43, 1.07-2.07 ve 2.17-2.46 log kob/yumurta sonuçları tespit edilmiştir. Ayrıca antimikrobiyal madde içeren kaplamalarla kontrol grubu arasında aerobik mezofilik toplam bakteri, Enterobactericeae, Staphylococcus aureus ve küf-maya sayımları bakımından fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Çalışma sonucunda yumurtaların hiç birisinde Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes varlığına rastlanılmamıştır.