LİPAZ ENZİMİ VE DESTEK KÜLTÜR KULLANIMININ KEÇİ PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMASI ÜZERİNE ETKİLERİ

Basit Öğe Kaydı
dc.authoridYüceer Karagül, Yonca / 0000-0002-9028-2923
dc.contributor.authorUzkuç, Hasan
dc.contributor.authorGüneşer, Onur
dc.contributor.authorYüceer Karagül, Yonca
dc.date.accessioned2025-01-27T19:15:11Z
dc.date.available2025-01-27T19:15:11Z
dc.date.issued2018
dc.departmentÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
dc.description.abstractBu çalışmada lipaz enzimi ve destek kültür kullanımının keçi peynirinin bazı kimyasal ve duyusal özelliklerive olgunlaşma karakteristiklerine etkisi araştırılmıştır. Keçi sütüne Capalase® K, Italase® C enzimleri veStaphylococcus carnosus destek kültürü ilave edilerek üretilen keçi peynirleri 5±1?C’de 90 gün süreyleolgunlaştırılmıştır. Peynirlerin titrasyon asitliği ve azot fraksiyonlarında depolamayla birlikte artış olduğugözlenmiştir. Lipolizin göstergesi olan hidrolitik ransidite değerleri enzim kullanılarak üretilen peynirlerdeyüksek bulunmuştur. Etil butirat, etil hekzanoat, dodekanoik asit ve etil dodekanoat tüm peynirlerin sadece90. gün örneklerinde belirlenmiş, 3-metil bütanoik asit, pentanoik asit, heptanoik asit ve nonanoik asit isesadece enzim kullanılarak üretilen peynirlerin 90. günlerinde saptanmıştır. Pişmiş, kremamsı, peyniraltı suyu,sülfür, ransit, toz/çimento ve keçi aromaları peynir örneklerinin karakteristik tanımlayıcı aroma terimleriolarak panelistler tarafından geliştirilmiştir.
dc.identifier.doi10.15237/gida.GD17102
dc.identifier.endpage263
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.issn1309-6273
dc.identifier.issue2
dc.identifier.startpage250
dc.identifier.trdizinid392584
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.15237/gida.GD17102
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/392584
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12428/14742
dc.identifier.volume43
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.ispartofGIDA
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_TRD_20250125
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisi
dc.titleLİPAZ ENZİMİ VE DESTEK KÜLTÜR KULLANIMININ KEÇİ PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMASI ÜZERİNE ETKİLERİ
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu