LİPAZ ENZİMİ VE DESTEK KÜLTÜR KULLANIMININ KEÇİ PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMASI ÜZERİNE ETKİLERİ
[ X ]
Tarih
2018
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada lipaz enzimi ve destek kültür kullanımının keçi peynirinin bazı kimyasal ve duyusal özelliklerive olgunlaşma karakteristiklerine etkisi araştırılmıştır. Keçi sütüne Capalase® K, Italase® C enzimleri veStaphylococcus carnosus destek kültürü ilave edilerek üretilen keçi peynirleri 5±1?C’de 90 gün süreyleolgunlaştırılmıştır. Peynirlerin titrasyon asitliği ve azot fraksiyonlarında depolamayla birlikte artış olduğugözlenmiştir. Lipolizin göstergesi olan hidrolitik ransidite değerleri enzim kullanılarak üretilen peynirlerdeyüksek bulunmuştur. Etil butirat, etil hekzanoat, dodekanoik asit ve etil dodekanoat tüm peynirlerin sadece90. gün örneklerinde belirlenmiş, 3-metil bütanoik asit, pentanoik asit, heptanoik asit ve nonanoik asit isesadece enzim kullanılarak üretilen peynirlerin 90. günlerinde saptanmıştır. Pişmiş, kremamsı, peyniraltı suyu,sülfür, ransit, toz/çimento ve keçi aromaları peynir örneklerinin karakteristik tanımlayıcı aroma terimleriolarak panelistler tarafından geliştirilmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
43
Sayı
2
