EZİNE ESKİ KAŞAR PEYNİRİNİN KARAKTERİSTİK BAZI ÖZELLİKLERİ

Çalışmada, Ezine ve Bayramiç ilçelerinde bulunan mandıralarda üretilen Ezine eski kaşar peynirlerinin bazıfiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Peynirlerin genel bileşiminin farklıolduğu, renk ölçümleri ve toplam serbest aminoasit, hidrolitik ransidite ve olgunlaşma düzeyleri arasında dafarklılıklar olduğu görülmüştür. Özellikle, peynirlerin sertlik ve sakızımsılık ölçümleri arasında genişvaryasyon olduğu saptanmıştır. Peynirlerde belirlenen karakteristik bazı duyusal terimleri pişmiş, peyniraltısuyu, kremamsı, sülfür, ransit, tuzlu ve umamidir. Uçucu bileşen kompozisyonunun belirlenmesi için altıpeynir örneği seçilmiştir. Aldehitler, ketonlar, alkoller, asitler ve esterler analiz edilen peynirlerde belirlenenyaygın uçucu bileşenlerdir.