Farklı Doğal Antioksidanların Kızartma Süresince Yer Fıstığı Yağının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkileri

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorYılmaz, Emin
dc.contributor.authorGüneşer, Buket Aydeniz
dc.date.accessioned2025-01-27T19:47:27Z
dc.date.available2025-01-27T19:47:27Z
dc.date.issued2014
dc.departmentÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
dc.description.abstractÇalışmada, yeşil çay yaprağı (YCE), üzüm çekirdeği (UCE) ve domatesten (LPE) üretilen ekstraktlar ile pirinç kepeği yağından izole edilen saf ?-oryzanol (SGO) kızartma için ideal bir materyal olan yerfıstığı yağına ilave edilmiş ve gerçek kızartma koşullarında (180°C, 7 gün, 5 saat/gün) yağın fiziksel özellikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Kontrol grubu olarak da bütillendirilmiş hidroksi anisol (BHA) ve bütillendirilmiş hidroksi toluen (BHT) kullanılmıştır. Tüm deneme gruplarında ölçümlerden elde edilen aralıklar şöyledir; L değeri (52.68-41.42), a* değeri (3.41-5.26), b* değeri (-5.30-10.46), bulanıklık (0.70-10.40 NTU), viskozite (69.57-442.00 cP), dumanlanma noktası (233.50-168.35 oC), toplam polar madde (% 14.52-88.50) ve hamurların adsorbe ettiği yağ miktarı (% 3.62-14.22). Genel olarak doğal antioksidanlarla katkılamanın, yağın bozulmasının geciktirilmesi ve kızartılan gıdanın kalitesinin iyileştirilmesinde pozitif etkilere sahip oldukları görülmüştür. Özellikle SGO ile katkılamanın yağın renk değeri, dumanlanma noktası ve absorbe edilen yağ düzeyinin minimize edilmesinde başarı sağladığı tespit edilmiştir. Doğal antioksidan ekstraktlarının kızartma yağlarında da güvenle kullanılabileceği gösterilmiştir
dc.identifier.endpage42
dc.identifier.issn1304-7582
dc.identifier.issn2148-015X
dc.identifier.issue1
dc.identifier.startpage35
dc.identifier.trdizinid221715
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/221715
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12428/18614
dc.identifier.volume12
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.ispartofAkademik Gıda
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_TRD_20250125
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisi
dc.titleFarklı Doğal Antioksidanların Kızartma Süresince Yer Fıstığı Yağının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkileri
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu