Farklı Doğal Antioksidanların Kızartma Süresince Yer Fıstığı Yağının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkileri

[ X ]

Date

2014

Journal Title

Journal ISSN

Volume Title

Publisher

Access Rights

info:eu-repo/semantics/openAccess

Abstract

Çalışmada, yeşil çay yaprağı (YCE), üzüm çekirdeği (UCE) ve domatesten (LPE) üretilen ekstraktlar ile pirinç kepeği yağından izole edilen saf ?-oryzanol (SGO) kızartma için ideal bir materyal olan yerfıstığı yağına ilave edilmiş ve gerçek kızartma koşullarında (180°C, 7 gün, 5 saat/gün) yağın fiziksel özellikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Kontrol grubu olarak da bütillendirilmiş hidroksi anisol (BHA) ve bütillendirilmiş hidroksi toluen (BHT) kullanılmıştır. Tüm deneme gruplarında ölçümlerden elde edilen aralıklar şöyledir; L değeri (52.68-41.42), a* değeri (3.41-5.26), b* değeri (-5.30-10.46), bulanıklık (0.70-10.40 NTU), viskozite (69.57-442.00 cP), dumanlanma noktası (233.50-168.35 oC), toplam polar madde (% 14.52-88.50) ve hamurların adsorbe ettiği yağ miktarı (% 3.62-14.22). Genel olarak doğal antioksidanlarla katkılamanın, yağın bozulmasının geciktirilmesi ve kızartılan gıdanın kalitesinin iyileştirilmesinde pozitif etkilere sahip oldukları görülmüştür. Özellikle SGO ile katkılamanın yağın renk değeri, dumanlanma noktası ve absorbe edilen yağ düzeyinin minimize edilmesinde başarı sağladığı tespit edilmiştir. Doğal antioksidan ekstraktlarının kızartma yağlarında da güvenle kullanılabileceği gösterilmiştir

Description

Keywords

Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Journal or Series

Akademik Gıda

WoS Q Value

Scopus Q Value

Volume

12

Issue

1

Citation