Farklı Doğal Antioksidanların Kızartma Süresince Yer Fıstığı Yağının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkileri
[ X ]
Tarih
2014
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Çalışmada, yeşil çay yaprağı (YCE), üzüm çekirdeği (UCE) ve domatesten (LPE) üretilen ekstraktlar ile pirinç kepeği yağından izole edilen saf ?-oryzanol (SGO) kızartma için ideal bir materyal olan yerfıstığı yağına ilave edilmiş ve gerçek kızartma koşullarında (180°C, 7 gün, 5 saat/gün) yağın fiziksel özellikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Kontrol grubu olarak da bütillendirilmiş hidroksi anisol (BHA) ve bütillendirilmiş hidroksi toluen (BHT) kullanılmıştır. Tüm deneme gruplarında ölçümlerden elde edilen aralıklar şöyledir; L değeri (52.68-41.42), a* değeri (3.41-5.26), b* değeri (-5.30-10.46), bulanıklık (0.70-10.40 NTU), viskozite (69.57-442.00 cP), dumanlanma noktası (233.50-168.35 oC), toplam polar madde (% 14.52-88.50) ve hamurların adsorbe ettiği yağ miktarı (% 3.62-14.22). Genel olarak doğal antioksidanlarla katkılamanın, yağın bozulmasının geciktirilmesi ve kızartılan gıdanın kalitesinin iyileştirilmesinde pozitif etkilere sahip oldukları görülmüştür. Özellikle SGO ile katkılamanın yağın renk değeri, dumanlanma noktası ve absorbe edilen yağ düzeyinin minimize edilmesinde başarı sağladığı tespit edilmiştir. Doğal antioksidan ekstraktlarının kızartma yağlarında da güvenle kullanılabileceği gösterilmiştir
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
Akademik Gıda
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
12
Sayı
1
