Yazar "Yüksel, Zerrin" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 4 / 4
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Biyojen Aminlerin Fermente Gıdalarda Oluşum Süreci ve Etkileri(İstanbul Rumeli Üniversitesi, 2023) Bayesen, Doğukan; Yüksel, ZerrinSon yıllarda sağlıklı beslenmeye yönelik artan ilgiyle beraber fermente gıdalar daha çok tercih edilir hale gelmiştir. Fermantasyon, çeşitli mikroorganizmaların aktivitesi ile gıdalardaki büyük moleküllü organik maddelerin özellikle karbonhidratların organik asitler, uçucu bileşikler ve sağlığa yararlı bazı bileşikleri içeren daha küçük moleküllü bileşiklere dönüştüğü biyokimyasal bir olaydır. İnsanların diyetlerinin yaklaşık %5'ini fermente gıdaların oluşturduğu bildirilmektedir. Fermente gıdalar, sağlık üzerine olumlu etkileri olan ürünler olarak bilinse de yanlış üretim koşulları ve olası kontaminasyonlar gibi etmenlerle toksik bileşikleri içeren gıdalar haline de dönüşebilmektedir. Günümüz teknolojisiyle risklerin çoğu ortadan kaldırılsa da bir risk faktörü olarak biyojen aminlerin fermente gıdalarda oluşumunun sağlık üzerine olumsuz etkileri olabilmektedir. Biyojen aminler, protein yıkımıyla oluşan, düşük moleküler ağırlıklı ve bazik karakterli bileşiklerdir ve vücuda fazla alınması halinde toksik etki gösterebilmektedir. Bu derlemenin amacı, biyojen aminlerin fermente gıdalarda oluşum sürecinin ve bu gıdalar üzerindeki etkilerinin incelenmesidir. Bu çalışmada biyojen aminlerin oluşum süreci, biyojen aminlerin fermente gıdalar üzerinde etkileri ve sağlık açısından yarattığı riskler bilimsel araştırmalar ve yapılan literatür taraması ışığında sunulmaktadır.Öğe Characterization of Lactose-Free Dulce de Leche(2023) Mercan, Olcay; Yüksel, ZerrinThe aim of the study is to be determine the effect of lactose hydrolysis and sugar content on physicochemical properties,sensory profile and HMF (5-hydroxymethylfurfural) content in Dulce de Leche (DL). Lactose free (lactose-hydrolysed) dairy products as well as low sugar products have been developed to supply consumer demand. Two different sucrose concentrations, 16% and 20%, were used in milk jam samples produced by the traditional method. For the formation of desired colour and flavour in the Dulce de Leche, Maillard reaction products are mainly responsible. HMF is Maillard reaction indicator analysed in this work. Fat, protein, solid content, ash, lactic acid and pH analysis were carried out. Sucrose, glucose, fructose and lactose concentrations were determined. Lightness, yellowness and redness as colour parameters of DL samples were evaluated and sensory analyses were also performed. It has been revealed that lactose hydrolysis causes significant changes in the color parameters and sensory profile of the samples. In this study, less or no HMF was detected in the lactose hydrolyzed DL samples compared to the control samples.Öğe EKŞİ MAYA VE EKŞİ MAYALI EKMEĞİN BAZI TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ İLE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ(2023) Yılmaz, Ebubekir; Yüksel, ZerrinEkmek, yüzyıllardır dünya çapında tüketilen en geleneksel ve en temel gıda olarak kabul edilmektedir. Günümüzde geleneksel ekmeklere olan ilginin artması ekşi mayalı ekmek üretiminin önem kazanmasını beraberinde getirmiştir. Ekşi mayalı ekmek, ekşi hamurdan üretilmektedir. Ekşi hamur, kısaca, laktik asit bakterileri (LAB) ve maya tarafından fermente edilmiş un ve su karışımıdır. Son yıllarda bilim insanlarının çalışmalarının, tüketicilerin ve endüstrilerin ilgilerinin ekşi hamurun ekmek üzerinde besin değerini arttırma, yapı ve fonksiyonel özellikleri geliştirme, raf ömrünü uzatma gibi konular üzerinde yoğunlaştığı görülmektedir. Ayrıca sağlık üzerine olumlu etkileri ile gündemde olan ekşi maya ekmek tüketiminin popülaritesinin artması, ekşi maya pazarının büyümesini de beraberinde getirmektedir. Bu derlemede ekşi maya ve çeşitleri, ekşi maya ekmeğin bazı teknolojik özellikleri ile sağlık üzerine etkileri detaylı ve güncel literatür taramaları ile bir araya getirilmiştir.Öğe Kombuça, Tempeh ve Kimçi’nin Üretim Teknikleri ve Sağlık Üzerine Etkileri(İstanbul Aydin University, 2024) Yılmaz, Goncagül; Vatansever, Emre; Yüksel, ZerrinFermantasyon insanlar tarafından uzun yıllardır kullanılan bir gıda koruma ve saklama yöntemidir. Her ülkede insanların kendi kültürel özelliklerini yansıtan binlerce fermente ürün bulunmaktadır. Fermente gıdalar bakteriler, mayalar ve / veya küflerin aktivitesi ile üretilir ve kullanılan mikroorganizmaların aktiviteleri sonucu yeni fiziksel, duyusal ve besleyici nitelikler kazanırlar. Temel olarak fermente gıdaları; fermente sebze ürünleri, fermente et ürünleri, fermente süt ürünleri, fermente tahıl ürünleri ve fermente alkollü içecekler olarak sınıflandırmak mümkündür. Yapılan sayısız çalışma ile fermente ürünlerin besleyici değerinin yüksek ve insan sağlığı için oldukça önemli olduğu ortaya konulmuştur. Fermantasyon sürecinde mikroorganizmaların aktivitesi sonucu sağlık üzerinde olumlu etkileri olan birçok bileşik açığa çıkmaktadır. Ayrıca günümüzde tüketiciler, spesifik organoleptik özelliklere sahip, daha az koruyucu içeren doğal ve geleneksel gıda ürünlerini talep etmektedir. Bu nedenle fermente gıdalara olan ilgi de giderek artmaya başlamıştır. Bu derleme çalışmasında Uzakdoğu kökenli olan ve son yıllarda market rafları ile restoran menülerinde sıklıkla karşılaşılan fermente ürünler olan kombuça, tempeh ve kimçi’nin özellikleri, üretim teknikleri ve sağlık üzerine etkileri detaylı literatür taramaları ile bir araya getirilmiştir.
