Biyojen Aminlerin Fermente Gıdalarda Oluşum Süreci ve Etkileri

Son yıllarda sağlıklı beslenmeye yönelik artan ilgiyle beraber fermente gıdalar daha çok tercih edilir hale gelmiştir. Fermantasyon, çeşitli mikroorganizmaların aktivitesi ile gıdalardaki büyük moleküllü organik maddelerin özellikle karbonhidratların organik asitler, uçucu bileşikler ve sağlığa yararlı bazı bileşikleri içeren daha küçük moleküllü bileşiklere dönüştüğü biyokimyasal bir olaydır. İnsanların diyetlerinin yaklaşık %5'ini fermente gıdaların oluşturduğu bildirilmektedir. Fermente gıdalar, sağlık üzerine olumlu etkileri olan ürünler olarak bilinse de yanlış üretim koşulları ve olası kontaminasyonlar gibi etmenlerle toksik bileşikleri içeren gıdalar haline de dönüşebilmektedir. Günümüz teknolojisiyle risklerin çoğu ortadan kaldırılsa da bir risk faktörü olarak biyojen aminlerin fermente gıdalarda oluşumunun sağlık üzerine olumsuz etkileri olabilmektedir. Biyojen aminler, protein yıkımıyla oluşan, düşük moleküler ağırlıklı ve bazik karakterli bileşiklerdir ve vücuda fazla alınması halinde toksik etki gösterebilmektedir. Bu derlemenin amacı, biyojen aminlerin fermente gıdalarda oluşum sürecinin ve bu gıdalar üzerindeki etkilerinin incelenmesidir. Bu çalışmada biyojen aminlerin oluşum süreci, biyojen aminlerin fermente gıdalar üzerinde etkileri ve sağlık açısından yarattığı riskler bilimsel araştırmalar ve yapılan literatür taraması ışığında sunulmaktadır.