Yazar "Uzkuç, Hasan" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 8 / 8
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Bazı üretim parametrelerinin keçi peynirinin peptit profili ve in vitro biyoerişilebilirliği üzerine etkilerinin belirlenmesi(Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2023) Uzkuç, Hasan; Yüceer, YoncaBu tezde; ısıl işlem, starter kültür ve bitkisel pıhtılaştırıcının keçi peynirinin peptit profili ve biyoaktif peptitlerinin in vitro biyoerişilebilirlikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla; çiğ ve ısıl işlem uygulanmış keçi sütleri starter kültür ilave edilerek ve edilmeksizin pıhtılaştırılmıştır. Süt pıhtılaştırmada buzağı şirdeni ve Cynara cardunculus L. kaynaklı pıhtılaştırıcılardan yararlanılmıştır. Üretilen peynirler 90 gün süreyle buzdolabı koşullarında depolanıp, 1, 30, 60 ve 90. depolama günlerinde kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler ile proteoliz seviyeleri ve peptit profilleri belirlenmiştir. Peynirlere in vitro gastrointestinal sindirim simülasyonu uygulanmış ve örneklerin küçük molekül ağırlıklı peptit (< 3 kDa) fraksiyonlarının antioksidan ve ACE inhibitör aktiviteleri belirlenmiştir. Farklı pıhtılaştırıcılar kullanılarak üretilen peynirler arasında kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler ile proteoliz seviyeleri açısından önemli fark bulunmamıştır, ancak ısıl işlem ve starter kültür ilavesinin interaksiyonu, peynir özelliklerinin çoğunu etkilemiştir. ABTS bağlama bakımından depolamanın 1. gününde, CUPRAC değerleri bakımından ise tüm depolama günlerinde belirlenen antioksidan aktiviteler starter kültür kullanılmadan üretilen çiğ süt peynirlerinde daha yüksek bulunmuştur. ACE inhibitör aktiviteler bakımından ısıl işlem uygulanmış sütlerden starter kültür kullanılmadan üretilen peynirlerin düşük değerlere sahip olduğu, 30 gün ve daha uzun süre depolanmış peynirler arasında starter kullanılmadan üretilen çiğ süt peynirlerinin daha yüksek değerlere sahip olduğu bulunmuştur. Çiğ sütten üretilen peynirlerde 90 günlük depolama süresince ACE inhibitör aktivitelerde, biyoaktif peptitlerin salınımı ve parçalanmasıyla ilişkilendirilen, artış ve azalışlar olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak peynirlerin belirlenen özellikleri üzerine ısıl işlem ve starter kültürün farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımına kıyasla daha etkili olduğu bulunmuştur. Buna bağlı olarak keçi peyniri üretiminde pıhtılaştırıcı enzim olarak C. cardunculus L. proteazının hayvansal rennete alternatif olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.Öğe CYNARA CARDUNCULUS PROTEAZI KULLANILARAK ÜRETİLEN KEÇİ PEYNİRİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ VE UÇUCU BİLEŞEN PROFİLİ(Gıda Teknolojisi Derneği, 2023) Uzkuç, Hasan; Çelebi Uzkuç, Nesrin Merve; Yüceer, YoncaBu çalışmada bitkisel pıhtılaştırıcı kullanımı ve depolamanın keçi peynirinin kimyasal ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşenleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla pastörize keçi sütünden hayvansal rennet ve Cynara cardunculus L. proteazı kullanılarak üretilen peynirler 90 gün süreyle buzdolabı koşullarında depolanmıştır. Peynirlerin titrasyon asitliği değerleri, kurumadde ve suda çözünür azot oranları ile toplam serbest aminoasit değerleri depolama süresince artmıştır. Limonenin tüm peynirlerde en yüksek miktarda bulunan uçucu bileşen olduğu saptanmıştır. En yüksek limonen konsantrasyonu 3152.00 µg/100 g olarak bitkisel pıhtılaştırıcı kullanılan peynirde 90. günde belirlenmiştir. Hekzanoik, oktanoik ve dekanoik asit, peynirlerin karakteristik uçucu bileşenleri olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda bitkisel ve hayvansal pıhtılaştırıcı kullanılarak üretilen peynirler sırasıyla 2.35 ve 0.58 ransit aroma ve 0.76 ve 0.09 acı tat skorları almışlardır. Duyusal değerlendirme ve kimyasal analiz sonuçlarına göre Cynara cardunculus L. proteazının hayvansal rennete alternatif olabileceği sonucuna varılmış, bitkisel pıhtılaştırıcı kullanımının depolama süresince peynirlerde aşırı düzeyde proteolize neden olmadığı ortaya konmuştur.Öğe Determining Total Protein and Bioactive Protein Concentrations in Bovine Colostrum(Journal of Visualized Experiments, 2021) Arslan, Ayşenur; Duman, Hatice; Kaplan, Merve; Uzkuç, Hasan; Bayraktar, Ayşe; Erturk, Melih; Alkan, Merve; Karav, SercanColostrum is a complex biological fluid produced by mammals immediately after parturition. It meets all the nutritional requirements for neonates as a good source of macro-and micronutrients, bioactive peptides, and growth factors. Bovine colostrum is also a potential source of nutrition and bioactive because of its rich protein content that includes immunoglobulin G (IgG) and lactoferrin. However, the level of lactoferrin and IgG in bovine colostrum changes markedly during the lactation period. Therefore, monitoring the concentration of IgG and lactoferrin for the use of bovine colostrum as a protein source is an important question to study. Methods in this article describe how to determine protein content, as well as specific concentrations of lactoferrin and IgG. These methods include the following steps: Isolation of bovine colostrum proteins, Determination of protein concentration via Bicinchoninic acid assay (BCA), Visualization of proteins via SDS-PAGE, Determination of lactoferrin, and IgG concentration using an ELISA Assay.Öğe Effects of heat treatment, plant coagulant, and starter culture on sensory characteristics and volatile compounds of goat cheese(Elsevier Inc., 2023) Uzkuç, Hasan; Karagül Yüceer, YoncaThe effects of heat treatment, coagulant source, and starter culture addition on the physicochemical, sensory characteristics, and volatile compounds of goat cheese were evaluated. For this purpose, the goat cheese was produced from raw milk or heat-treated milk coagulated with Cynara cardunculus L. protease or calf rennet. The effect of the starter culture addition was also investigated. No significant differences were observed between the cheeses produced using different coagulants in terms of chemical, microbiological and sensory parameters, and proteolysis levels, but the combination of heat treatment and starter culture addition affected most of the attributes. A total of 27 volatile compounds, including acids, alcohols, esters, ketones, and aldehydes, were identified in the cheeses during ripening. Acidic compounds were the most abundant volatiles in cheeses. The raw milk cheeses had the highest sensory scores, while an unpleasantly bitter taste was recorded for the heat-treated and starter-free milk cheeses.Öğe Keçi peynirinin bazı kalite kriterleri üzerine hızlı olgunlaştırmanın etkileri(Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2014) Uzkuç, Hasan; Yüceer, Yonca KaragülBu çalışmada organik keçi sütünden peynir üretiminde ticari lipaz enzimleri ve destek kültür kullanılarak, keçi peynirinin bazı fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri ve uçucu bileşenlerinin belirlenmesi ve depolama süresince olgunlaşma karakteristiklerinin ortaya konması amaçlanmıştır. Süt dört gruba ayrılarak peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Kontrol (K), Capalase® K içeren peynir (C), İtalase® C içeren peynir (İ) ve destek kültür ilave edilen peynir (M) örnekleri vakum paketlerde ambalajlanarak soğuk hava deposunda 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Olgunlaştırma boyunca peynir örneklerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir. Genel bileşim bakımından peynir örnekleri birbirine benzer olup, enzim kullanılan C ve İ peynirlerinde L değerleri diğer peynirlerden yüksek bulunmuştur. Peynirlerin titrasyon asitliği ve azot fraksiyonlarında depolamayla birlikte artış olduğu belirlenmiştir. Lipolizin göstergesi olan hidrolitik ransidite değerleri ise özellikle enzim kullanılarak üretilen C ve İ peynirlerinde kontrol ve destek kültür içeren içeren peynirlerden daha yüksek bulunmuştur. Peynir örneklerinde depolamanın 1. ve 90. günlerinde toplam 30 uçucu bileşen belirlenmiştir. Bunlardan 14 tanesi tüm peynir örneklerinde tespit edilmiştir. Etil butirat, etil hekzanoat, dodekanoik asit ve etil dodekanoat tüm peynirlerin sadece 90. gün örneklerinde belirlenmiştir. Ayrıca 3-metil bütanoik asit, pentanoik asit, heptanoik asit ve nonanoik asit ise sadece enzim kullanılarak üretilen C ve İ peynirlerinin 90. gün örneklerinde saptanmıştır. Pişmiş, kremamsı, peyniraltı suyu, sülfür, ransit, nemli bez/toz/beton ve keçi aromaları peynir örneklerinin karakteristik tanımlayıcı aroma terimleri olarak panelistler tarafından geliştirilmiştir. Özellikle C ve İ peynirlerinde ransit aroma yoğunluğu depolamanın son günlerinde K ve M örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Kontrolden farklılık testi sonuçlarına göre de C, İ ve M peynirlerinin depolama boyunca kontrolden farklı olduğu belirlenmiştir.Öğe LİPAZ ENZİMİ VE DESTEK KÜLTÜR KULLANIMININ KEÇİ PEYNİRİNİN OLGUNLAŞMASI ÜZERİNE ETKİLERİ(2018) Uzkuç, Hasan; Güneşer, Onur; Yüceer Karagül, YoncaBu çalışmada lipaz enzimi ve destek kültür kullanımının keçi peynirinin bazı kimyasal ve duyusal özelliklerive olgunlaşma karakteristiklerine etkisi araştırılmıştır. Keçi sütüne Capalase® K, Italase® C enzimleri veStaphylococcus carnosus destek kültürü ilave edilerek üretilen keçi peynirleri 5±1?C’de 90 gün süreyleolgunlaştırılmıştır. Peynirlerin titrasyon asitliği ve azot fraksiyonlarında depolamayla birlikte artış olduğugözlenmiştir. Lipolizin göstergesi olan hidrolitik ransidite değerleri enzim kullanılarak üretilen peynirlerdeyüksek bulunmuştur. Etil butirat, etil hekzanoat, dodekanoik asit ve etil dodekanoat tüm peynirlerin sadece90. gün örneklerinde belirlenmiş, 3-metil bütanoik asit, pentanoik asit, heptanoik asit ve nonanoik asit isesadece enzim kullanılarak üretilen peynirlerin 90. günlerinde saptanmıştır. Pişmiş, kremamsı, peyniraltı suyu,sülfür, ransit, toz/çimento ve keçi aromaları peynir örneklerinin karakteristik tanımlayıcı aroma terimleriolarak panelistler tarafından geliştirilmiştir.Öğe Soil-driven terroir: Impacts on Vitis vinifera L. 'Karasakiz' wine quality and phenolic composition(Academic Press Inc Elsevier Science, 2025) Çelebi Uzkuç, Nesrin Merve; Uzkuç, Hasan; Kavdır, Yasemin; Hamzaoğlu, Fatmagül; Kırca Toklucu, Ayşegül'Karasakiz' (Vitis vinifera L.), is a local red grape variety native to Çanakkale, a province of Türkiye. This work aimed to characterize the phenolic profile of Karasakiz red wines and mainly investigate the effects of soil characteristics on the phenolic composition, antioxidant capacity, and color properties of the red wines produced. The study was conducted on three vineyards located in three different regions of Çanakkale, each with distinct chemical properties and textural characteristics, over two consecutive vintages (2019 and 2020). The phenolic profiles and color properties of red wines varied depending on the year and region, and were strongly influenced by soil texture. A strong correlation (r = 0.897 and P < 0.0001) was found between the percentage of sand in the soil and the total monomeric anthocyanin content of the wines. Total monomeric anthocyanin contents of Karasakiz wines ranged from 15.76 mg/L to 68.87 mg/L, while total phenolics ranged from 1238 mg/L to 1950 mg/L, with variations observed depending on the region and year. Additionally, a high positive correlation was observed between potassium concentration and the concentrations of ferulic acid and catechin in the wines. This study reveals the characteristic properties and phenolic composition of Karasakiz wines from different sub-regions, highlighting significant correlations in terms of the soil-wine relationship.Öğe Stabilisation of lavender essential oil extracted by microwave-assisted hydrodistillation: Characteristics of starch and soy protein-based microemulsions(Elsevier B.V., 2021) Çelebi Uzkuç, Nesrin Merve; Uzkuç, Hasan; Berber, Mehmet Mert; Tarhan Kuzu, Kübra; Togay, Sine Özmen; Kırca Toklucu, Ayşegül; Kurt, Saliha B.; Şahiner, Nurettin; Karagül Yüceer, YoncaIn this work, microwave-assisted hydrodistillation (MAHD) technique was used to obtain lavender essential oil (LEO) with a yield of 5.5 %. Oil in water microemulsions of LEO were prepared with starch and soy protein by ultrasonic emulsification. Total phenolic content and antioxidant capacity of the samples were evaluated. Microemulsions exhibited antimicrobial effect against S. aureus and B. cereus. The major volatiles of LEO were linalool L (29.0 %), 1,8-cineole (13.9 %), camphor (12.3 %) and linalyl acetate (11.9 %). Camphene, 1,8-cineole, (Z)-ocimene, linalool, and 2,6-nonadienal were determined as aroma-active compounds by gas chromatography-olfactometry. The stability of emulsions at different pH (3, 6 and 9) and temperatures (4 and 25 °C) were evaluated by measuring their size distribution, zeta potential, viscosity and color during storage. The stable droplets of LEO microemulsion that ranged between 392 and 732 nm were obtained with starch at pH 6. The formulated starch-based emulsions of LEO at pH 6 revealed the highest stability at 25 °C.
