Yazar "Ok, Selçuk" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 8 / 8
  • Küçük Resim
    Öğe
    Comprehensive characterization of physicochemical, thermal, compositional, and sensory properties of cold-pressed rosehip seed oil
    (Consejo Superior Investigaciones Cientificas-Csic, 2023) Eren, Tuna; Ok, Selçuk; Yılmaz, Emin
    In this study, cold-pressed rosehip seed oil was fully characterized. Acidity and oxidation levels were near the limit values or slightly exceeded them and improvement in the storage conditions was suggested. The oil started to crystallize at -45.25 degrees C, and melt at -25.56 degrees C. Linoleic acid (51.1%), beta-sitosterol (84.6%), gamma-tocopherol (773.76 )tg/g) and rosmarinic acid (31.38 )tg/g) were determined as major fatty acid, sterol, tocopherol and phenolic compound, respectively. For the first time, aromatic volatile compounds and sensory descriptive terms were determined for cold-pressed rosehip seed oil. Sixty-seven volatile compounds were detected and L-limonene was found to be a major volatile compound. According to the sensory analysis, timber/kindling and raw vegetable tastes/aromas were found to be relatively dominant. Consequently, it is thought that rosehip seeds can be used as a raw material for edible and nutritionally-rich cold-pressed oil production and/or as source oil for functional food preparations.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Effects of high-pressure homogenization on the rheological properties of spray-dried aquafaba powder
    (John Wiley and Sons Inc, 2023) Begliyev, Hudayar; Yavuz, Nihat; Ok, Selçuk
    Aquafaba, the water obtained from chickpea cooking, has gained interest as a novel food foaming, emulsifying, or gelling agent. Applying proper unit operations to manufacture aquafaba powder with a longer shelf-life and improved functional properties than liquid aquafaba may further extend its usage in the food industry. In this study, spray drying of aquafaba was optimized, and high-pressure homogenization was used to improve the rheological properties of the reconstituted powder. The spray drying experiments at different inlet air temperatures (130, 150, and 170°C), feed rates (4, 6, and 8 mL/min), and aspiration rates (80, 90, and 100 m3/h) were conducted. Spray drying at 170°C inlet air temperature, 4 mL/min feed rate, and 92 m3/h aspiration rate was selected as the optimal process resulting in the highest product yield (46.34 ± 1.23%), protein (19.96 ±.29% d.b.), and saponin (96.47 ± 6.11 mg/g d.b.) contents, and minimum moisture level (3.21 ±.14% d.b.). High-pressure homogenization treatments at different pressure levels (80, 100, and 120 MPa) and the number of passes (2 and 4) were then applied to the solutions prepared from aquafaba powders at the least gelling concentration (20% w/v). The number of passes did not have any significant (p > 0.05) effect on the rheological properties, while homogenization at 120 MPa resulted in the highest viscosity (938.5 × 10−3 Pa s). The aquafaba gels obtained from homogenized solutions had storage modulus values of 7–9 times the loss modulus. The low-frequency dependence of the viscoelastic properties was also determined. High-pressure homogenization at increased pressure values and a low number of passes may be considered an optional tool for developing strong gels from aquafaba. Practical applications: Plant-based ingredients have been gaining increased interest in recent years, both from everyday consumers and the food industry. Alternative products may be developed with these materials to meet the demands of the clean-label food market. Aquafaba, the cooking water remaining after chickpea processing, is a potential plant-derived source. This study describes an optimized spray-drying process to obtain shelf-stable aquafaba powder and a high-pressure homogenization method to improve rheological properties. Based on the results presented here, it may be possible to prepare aquafaba gels and gel-like food products containing aquafaba.
  • [ X ]
    Öğe
    Gıda Uygulamalarında Köpük Stabilitesinin Mikrojel Kullanımı ile Arttırılması: Alternatif Bir Kaynak Olarak Nohut Haşlama Suyunun Değerlendirilmesi
    (2023) Yavuz, Nihat; Ok, Selçuk; Begliyev, Hudayar; İşleyici, İlkcan
    Çalışmalar sonunda nohut haşlama suyundan en yüksek ürün verimi, protein ve saponin içeriği ile en düşük nem içeren toz ürün elde edilebilmesi için optimum püskürtmeli kurutucu değişkenleri öncelikli olarak belirlenmiştir. Hava giriş sıcaklığının 170oC, besleme hızının 4 mL/dk ve hava giriş hızının 92 m3/sa olduğu durumda elde edilen toz ürünler %20 (a/h) konsantrasyon değerinde jel oluşturmaya başlayabilmektedir. 120 MPa ve 3 geçiş olarak uygulanan yüksek basınçlı homojenizasyon işlemi ile en düşük jel oluşturan konsantrasyon değerindeki nohut haşlama suyu tozu içeren örneklerden güçlü jel yapısı elde edilebilmektedir. Bu yapıdaki jellere yukarıdan aşağıya ve aşağıdan yukarı olmak üzere iki farklı yöntem uygulanarak mikrojel yapıları elde edilebilmektedir. %5 (a/h) oranındaki örneklerin planet tipi karıştırıcı ile en yüksek hızda köpürtme ile hacim artışı ve hava oranı yüksek köpükler oluşturulabilmektedir. Yukarıdan aşağıya yöntemi ile elde edilen mikrojellerin aşağıdan yukarı yöntemi ile elde edilenlere göre artan köpürtme süresi ile daha iyi köpük stabilitesi sağladığı ancak ultrasonik banyo uygulaması olmadan mikrojel yapıda olmayan toz ürünlere göre daha düşük köpük stabilitesine neden olduğu ortaya konmuştur. İki üretim yöntemi ile elde edilen mikrojellerden hazırlanan örnekler köpürtme öncesi ultrasonik banyoda bekletildiğinde ise köpük stabilitesinin arttığı belirlenmiştir. Bu sayede hangi koşullar altında mikrojel kullanımının avantaj sağlayabileceği hakkında bilgiler elde edilmiştir.
  • [ X ]
    Öğe
    Karpuz ve kavun çekirdeklerinden soğuk pres tekniği ile yağ üretimi ve ürün karakterizasyonu
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2018) Ok, Selçuk; Yılmaz, Emin
    Bu tez çalışmasında, kavurma ve haşlama olmak üzere iki farklı ön işlem uygulanan karpuz ve kavun çekirdeklerinden soğuk pres yöntemiyle yağ elde edilmiş ve elde edilen bu yağların fizikokimyasal özellikleri belirlenmiş, çeşitli bileşim analizleri yapılmış ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, kullanılan çekirdeklerin ve elde edilen pres keklerinin fiziksel özellikleri ve temel bileşenleri de belirlenmiştir. Çekirdeklerin, yağ, protein ve kül miktarları bakımından zengin bir içeriğe sahip oldukları görülmüştür. Pres keklerinin de besinsel açıdan zengin oldukları görülmüştür. Karpuz çekirdeklerinde haşlama işleminin, kavun çekirdeklerinde ise kavurma işleminin daha yüksek yağ verimi sağladığı tespit edilmiştir. Uygulanan ısıl işlemlerin yağ asidi, sterol ve tokoferol kompozisyonlarını ve bunlara bağlı olan fizikokimyasal özellikleri etkilemediği görülmüştür. Her iki yağın da yüksek oranda doymamış yağ asidi içerdiği ve linoleik asidin baskın yağ asidi olduğu görülmüştür. Yağlarda ?-sitosterol baskın sterol olarak, gama tokoferol ise baskın tokoferol olarak tespit edilmiştir. Her iki ürün grubunda da, haşlanmış çekirdeklerden elde edilen yağların fenolik bileşenlerinin miktarlarının daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Her iki yağda da, bazı uçucu bileşenler belirlenmiştir. Duyusal analizler sonucunda, yağların duyusal tanımlayıcılar açısından zengin olmadıkları ve uygulanan ısıl işlemlerle ortaya çıkan aromaların baskın oldukları görülmüştür. Tüketici testleri sonucunda, her iki ürünün de ortalama skorlar aldığı, düşük beğeniye sahip olmadıkları ve bu anlamda tüketicilerin tercih edebilecekleri yağlar oldukları görülmüştür. Sonuç olarak, karpuz ve kavun çekirdeklerinin yağ üretiminde kullanılabilecek alternatif birer kaynak olabilecekleri düşünülmektedir.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Preparation and Characterization of 3D Printed Objects Based on Different Kefir Gels
    (Springer, 2024) Ok, Selçuk; Yılmaz, Emin; Demirel Zorba, Nükhet Nilüfer
    In this study, kefir-containing healthy snacks were produced by using 3D food printing technique. Although kefir has many important health benefits, its consumption is quite low. It was thought that kefir-containing snacks in attractive shapes produced with a 3D food printer could increase the kefir consumption. For this purpose, disintegrated kefir gels prepared with starch, gelatin and alginate were used as inks. First, the minimum gelation concentration (C*) of each gelator was determined. Then, disintegrated gels with concentrations of C*, C*+1%, and C*+2% were prepared with each gelator and the effect of gelator concentration on printing quality was investigated for each gelator. Printing quality was associated with storage modulus, loss factor and flow behavior, and the minimum gelator concentration required for a suitable formulation for 3D printing (highest printability and dimensional stability) was determined as 5%, 6% and 3% for starch, gelatin and alginate, respectively. Lactobacillus spp. and Lactococcus spp. contents of the starch-based sample were found to be significantly lower than those of fresh kefir and gelatin and alginate-based samples. Sensory properties and consumer appreciation were lower for the gelatin-based sample. Due to the high printing quality (98% printability and 99% dimensional stability), high probiotic content (7.81 and 8.13 log cfu/ml Lactobacillus spp. and Lactococcus spp. content, respectively) and high consumer appreciation (4.71 out of 5 for general acceptance), alginate-based sample (containing 3% alginate) was chosen as the best sample. In conclusion, new, chewable, alive, alternative kefir products were successfully developed for consumers seeking new ways of kefir consumption.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Soğuk Baskı Yöntemiyle Üretilmiş Greyfurt Çekirdek Yağındaki Acılığın Yıkama/Ekstraksiyon Teknikleriyle Giderilmesi
    (Sidas Medya A.S., 2021) Deviren, Ayten; Ok, Selçuk; Yılmaz, Emin
    In this study, different extraction and washing techniques used to remove the bitterness of grapefruit seed oil produced by cold pressing technique were compared. Some physico-chemical properties, oil components and sensory properties of the treated samples were determined. While the free fatty acidities of oils decreased with the treatments, there was a slight increase in the peroxide values of oils. As a result of the treatments, the ratio of total unsaturated fatty acids, tocopherol, and phytosterol concentrations decreased significantly (p<0.05). It is thought that these minor components, which have high nutritional value, leaked into the solvent phase. Naringin, which has a very bitter taste, was measured as 102.6 mg/kg in the control sample and reduced to 74.8 mg/kg by caustic washing and 32.3 mg/kg by extraction with ethanol. Similarly, neohesperidin, which has also a bitter taste, was completely removed from oils by these two treatments. Sensory score of bitterness was determined as 9.8 in the control sample, and it was reduced to 5.4 with caustic washing, and 2.6 with ethanol extraction. Similarly, raw vegetables, astringency, menthol and throat burning scores were also reduced with treatments. As a result, it was observed that the ethanol extraction technique was successful in removing the bitterness of oils.
  • Küçük Resim
    Öğe
    ÜÇ BOYUTLU (3D) BASKI TEKNİĞİYLE ELMA VE HAVUÇ SUYU BAZLI ÜRÜNLERİN ÜRETİMİ VE KARAKTERİZASYONU
    (Gıda Teknolojisi Derneği, 2024) Ok, Selçuk; Yılmaz, Emin
    Bu çalışmada, 3D gıda yazıcısıyla elma ve havuç suyu bazlı sağlıklı, seçilen meyve ve sebzenin kendine has duyusal özelliklerini taşıyan atıştırmalıkların üretilmesi hedeflenmiştir. Bu atıştırmalıkların, meyve ve sebzeleri doğal formlarında tüketmeyi sevmeyen ve/veya tekstürlerinden dolayı tüketemeyen insanlar (yaşlılar, yutkunma zorluğu çekenler) için bir alternatif olacağı düşünülmüştür. Elma ve havuç suyunun jelleşmesi için gereken minimum nişasta konsantrasyonu %5 olarak belirlenmiştir. Parçalanmış jellerin reolojik özellikleri belirlenmiş ve bu parçalanmış jeller 3D yazıcıda işlenmiştir. %97 oranında basılabilirlik ve %98 oranında stabilite değerlerine sahip elma ve havuç suyu bazlı 3D ürünler elde edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre her iki örneğin genel kabul skorları orta değerin altında kalmıştır. Ayrıca, ürünlerin fizikokimyasal ve termal özellikleri belirlenmiş, baskı hızı ve doluluk oranının baskı kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir.
  • [ X ]
    Öğe
    Üç boyutlu (3D) baskı tekniğiyle yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesi
    (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2025) Ok, Selçuk; Yılmaz, Emin
    Bu çalışmada, 3D baskı tekniğiyle kefir, şalgam suyu, nar suyu ve çekirge tozu içeren sağlıklı ve besleyici atıştırmalıklar üretilmiştir. 3D gıda yazıcısı ile üretilen ilgi çekici görünüşteki atıştırmalıklarla, ilgili gıdaların tüketimlerinin artırabileceği düşünülmüştür. Kefir, şalgam suyu ve nar suyundan parçalanmış jeller üretilirken nişasta, jelatin ve aljinat kullanılmıştır. Öncelikle, her jelatörün minimum jelasyon konsantrasyonu (C*) belirlenmiş, ardından C*, C*+1% ve C*+2% konsantrasyonlarına sahip parçalanmış jeller hazırlanmıştır. Baskı kalitesi formülasyonların depo modülü, kayıp faktörü ve viskozite değerleriyle ilişkilendirilmiştir. Jelleşmede kullanılan yüksek sıcaklık sebebiyle, nişasta içeren örneklerin probiyotik mikroorganizma, toplam fenol ve antosiyanin içeriklerinin olumsuz yönde etkilendiği görülmüştür. Kefir için jelatin içeren örnek, şalgam suyu ve nar suyu için aljinat içeren örnekler tüketiciler tarafından daha az beğenilmiştir. Kefir için aljinat (%3), şalgam suyu ve nar suyu için jelatin (%9) içeren örnekler en başarılı 3D ürünler (yüksek baskı kalitesi, yüksek probiyotik, fenol ve antosiyanin içeriği, yüksek tüketici beğenisi) olarak seçilmiştir. Çekirge tozundan parçalanmış jeller üretilirken farklı konsantrasyonlarda çekirge tozu ve nişasta kullanılmıştır. Bu örneklerde de baskı kalitesi formülasyonların depo modülü, kayıp faktörü ve viskozite değerleri ile ilişkilendirilmiştir. Aroma, tat ve genel kabul bakımından en yüksek beğeni skorlarını baharat aromalı örnek almıştır. Bu çalışma ile, bazı sıvı gıdaların yeni tüketim formları geliştirilmiş ve yeni bir hammadde olan çekirge tozunun gıda formunda hazırlanması sağlanmıştır.