Gıda Uygulamalarında Köpük Stabilitesinin Mikrojel Kullanımı ile Arttırılması: Alternatif Bir Kaynak Olarak Nohut Haşlama Suyunun Değerlendirilmesi

Çalışmalar sonunda nohut haşlama suyundan en yüksek ürün verimi, protein ve saponin içeriği ile en düşük nem içeren toz ürün elde edilebilmesi için optimum püskürtmeli kurutucu değişkenleri öncelikli olarak belirlenmiştir. Hava giriş sıcaklığının 170oC, besleme hızının 4 mL/dk ve hava giriş hızının 92 m3/sa olduğu durumda elde edilen toz ürünler %20 (a/h) konsantrasyon değerinde jel oluşturmaya başlayabilmektedir. 120 MPa ve 3 geçiş olarak uygulanan yüksek basınçlı homojenizasyon işlemi ile en düşük jel oluşturan konsantrasyon değerindeki nohut haşlama suyu tozu içeren örneklerden güçlü jel yapısı elde edilebilmektedir. Bu yapıdaki jellere yukarıdan aşağıya ve aşağıdan yukarı olmak üzere iki farklı yöntem uygulanarak mikrojel yapıları elde edilebilmektedir. %5 (a/h) oranındaki örneklerin planet tipi karıştırıcı ile en yüksek hızda köpürtme ile hacim artışı ve hava oranı yüksek köpükler oluşturulabilmektedir. Yukarıdan aşağıya yöntemi ile elde edilen mikrojellerin aşağıdan yukarı yöntemi ile elde edilenlere göre artan köpürtme süresi ile daha iyi köpük stabilitesi sağladığı ancak ultrasonik banyo uygulaması olmadan mikrojel yapıda olmayan toz ürünlere göre daha düşük köpük stabilitesine neden olduğu ortaya konmuştur. İki üretim yöntemi ile elde edilen mikrojellerden hazırlanan örnekler köpürtme öncesi ultrasonik banyoda bekletildiğinde ise köpük stabilitesinin arttığı belirlenmiştir. Bu sayede hangi koşullar altında mikrojel kullanımının avantaj sağlayabileceği hakkında bilgiler elde edilmiştir.

The optimal spray drying variables were primarily determined to obtain powder products from chickpea cooking water with the highest product yield, protein and saponin content, and the lowest moisture content. When the air inlet temperature was 170°C, the feed rate was 4 mL/min, and the air flow rate was 92 m3/h, the obtained powder products started to form gels at a concentration of 20% (w/w). By applying high-pressure homogenization at 120 MPa and 3 passes, strong gel structures can be obtained from samples containing chickpea boiling water powder at the lowest gel-forming concentration. Microgel structures can be obtained from these gel structures using two different methods: top-down and bottom-up approaches. Samples at a 5% (w/w) ratio can generate foams with increased volume and high air ratios through high-speed whipping using a planetary mixer. It has been observed that microgels obtained by the top-down method provide better foam stability with increasing whipping time compared to those obtained by the bottom-up method, but they exhibit lower foam stability compared to non-microgel powder products without ultrasonic bath application. It has been determined that the foam stability increases when samples prepared from microgels obtained by both production methods are kept in an ultrasonic bath for 30 min before whipping. This provides information about the advantageous conditions for the use of microgels.