Üç boyutlu (3D) baskı tekniğiyle yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesi

Bu çalışmada, 3D baskı tekniğiyle kefir, şalgam suyu, nar suyu ve çekirge tozu içeren sağlıklı ve besleyici atıştırmalıklar üretilmiştir. 3D gıda yazıcısı ile üretilen ilgi çekici görünüşteki atıştırmalıklarla, ilgili gıdaların tüketimlerinin artırabileceği düşünülmüştür. Kefir, şalgam suyu ve nar suyundan parçalanmış jeller üretilirken nişasta, jelatin ve aljinat kullanılmıştır. Öncelikle, her jelatörün minimum jelasyon konsantrasyonu (C*) belirlenmiş, ardından C*, C*+1% ve C*+2% konsantrasyonlarına sahip parçalanmış jeller hazırlanmıştır. Baskı kalitesi formülasyonların depo modülü, kayıp faktörü ve viskozite değerleriyle ilişkilendirilmiştir. Jelleşmede kullanılan yüksek sıcaklık sebebiyle, nişasta içeren örneklerin probiyotik mikroorganizma, toplam fenol ve antosiyanin içeriklerinin olumsuz yönde etkilendiği görülmüştür. Kefir için jelatin içeren örnek, şalgam suyu ve nar suyu için aljinat içeren örnekler tüketiciler tarafından daha az beğenilmiştir. Kefir için aljinat (%3), şalgam suyu ve nar suyu için jelatin (%9) içeren örnekler en başarılı 3D ürünler (yüksek baskı kalitesi, yüksek probiyotik, fenol ve antosiyanin içeriği, yüksek tüketici beğenisi) olarak seçilmiştir. Çekirge tozundan parçalanmış jeller üretilirken farklı konsantrasyonlarda çekirge tozu ve nişasta kullanılmıştır. Bu örneklerde de baskı kalitesi formülasyonların depo modülü, kayıp faktörü ve viskozite değerleri ile ilişkilendirilmiştir. Aroma, tat ve genel kabul bakımından en yüksek beğeni skorlarını baharat aromalı örnek almıştır. Bu çalışma ile, bazı sıvı gıdaların yeni tüketim formları geliştirilmiş ve yeni bir hammadde olan çekirge tozunun gıda formunda hazırlanması sağlanmıştır.

In this study, healthy and nutritious snacks containing kefir, shalgam, pomegranate juice and grasshopper powder were produced with 3D printing technique. It was thought that consumption of the specified foods could be increased with snacks in attractive shapes produced with 3D food printer. Starch, gelatin and alginate were used to produce disintegrated gels from kefir, shalgam and pomegranate juice. First, minimum gelation concentration (C*) of each gelator was determined, then, disintegrated gels with concentrations of C*, C*+1%, and C*+2% were prepared. Printing quality was associated with storage modulus, loss factor and viscosity values of formulations. It was observed that probiotic microorganism, total phenol and anthocyanin contents of starch-containing samples were negatively affected due to high temperature used during gelation. Gelatin-containing sample for kefir and alginate-containing samples for shalgam and pomegranate juice were less appreciated by consumers. Alginate (3%) containing samples for kefir, gelatin (9%) containing samples for shalgam and pomegranate juice were selected as the best 3D products (high printing quality, high probiotic, phenol and anthocyanin content, high consumer appreciation). While producing disintegrated gels from grasshopper powder, different concentrations of grasshopper powder and starch were used. In these samples, printing quality was also associated with storage modulus, loss factor and viscosity values of formulations. Sample with spicy aroma got the highest scores in terms of aroma, taste and general acceptance. With this study, new consumption forms of some liquid foods were developed and grasshopper powder, as a new raw material, were prepared in food form.