Yazar "Şişli, Burcu" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 4 / 4
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe KARALAHNA ŞARAPLARININ FENOLİK BİLEŞENLERİ ÜZERİNE FERMANTASYON TEKNİĞİ VE ŞİŞEDE DEPOLAMANIN ETKİSİ(2023) Şişli, Burcu; Uzkuç, Nesrin Merve Çelebi; Bayhan, Aslı; Toklucu, Ayşegül KırcaBu çalışmada, ticari maya ve spontan fermantasyon teknikleri ve 6 ay şişede depolamanın Karalahna şaraplarının fenolik madde profilleri ve renk özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Ticari maya fermantasyonu ile elde edilen şarapların toplam monomerik antosiyanin miktarının, spontan fermantasyonla üretilen şaraplara göre istatistiksel açıdan daha yüksek olduğu saptanmıştır. Malvidin-3-glikozit konsantrasyonunun, alkol fermantasyonu sonunda ticari maya ile üretilen örneklerde yaklaşık %35 daha fazla olduğu belirlenmiştir. Şarapların fenolik bileşik kompozisyonu da uygulanan fermantasyon tekniğine bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Genel olarak, ticari maya ile üretilen şaraplarda fenolik bileşiklerin konsantrasyonlarının spontan fermantasyonla üretilen şaraplara kıyasla daha yüksek olduğu bulunmuştur. Depolama süreci sonunda monomerik antosiyaninlerin her iki fermantasyon tekniğinde de yaklaşık %70 düzeyinde azaldığı belirlenirken, şarapların toplam fenolik madde miktarlarında istatistiksel açıdan bir fark görülmemiştir.Öğe SOĞUK MASERASYONUN KARALAHNA VE CABERNET SAUVIGNON ŞIRALARININ ANTOSİYANİN VE UÇUCU BİLEŞENLERİ ÜZERİNE ETKİSİ(2018) Uzkuç, Nesrin Merve Çelebi; Şişli, Burcu; Karagül, Yonca Yüceer; Bayhan, Aslı; Kırca, Ayşegül ToklucuBu çalışmada, Karalahna ve Cabernet Sauvignon üzümlerinden elde edilen mayşeye uygulanan soğukmaserasyonun (7-8°C/4 gün) şıranın genel bileşimi, antosiyanin ve uçucu bileşenleri üzerine etkileri incelenmiştir.Şıraların antosiyanin kompozisyonları Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi, uçucu bileşenleri ise GazKromatografisi-Kütle Spektrometresi ile belirlenmiştir. Toplam monomerik antosiyanin (TMA) ve toplam fenolikmadde miktarları (TFM) ile renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri ise spektrofotometrik yöntemlerle saptanmıştır.Karalahna şırasının TMA içeriği başlangıçta 89.4 mg/L iken, soğuk maserasyonla 145.1 mg/L düzeyine ulaşmıştır.Cabernet Sauvignon şırasının TMA içeriği ise 169 mg/L’den 358 mg/L’ye yükselmiştir. Şıralarda malvidin-3-glukozit hakim antosiyanin olup, soğuk maserasyon işlemi sonunda Karalahna ve Cabernet Sauvignon şıralarındamiktarı sırasıyla 1.3 ve 1.7 katına çıkmıştır. Örneklerde 17 alkol, 8 ester ve 7 adet diğer bileşikler olmak üzeretoplam 32 adet uçucu bileşik tespit edilmiş olup, yüksek alkollerin ve esterlerin konsantrasyonunun soğukmaserasyon sonunda artış gösterdiği saptanmıştır.Öğe Spontan ve Saf Maya Fermentasyonunun Karalahna ve Cabernet Sauvignon Üzümlerinden Elde Edilen Şarabın Uçucu Bileşik, Fenolik Madde ve Antosiyaninleri Üzerine Etkisi ve Spontan Fermentasyonda Rol Alan Mayaların Tanımlanması(2016) Kırca, Ayşegül Toklucu; Ay, Mustafa; Özmen, Sine Toğay; Bayhan, Aslı; Karagül, Yonca Yüceer; Çelebi, Nesrin Merve; Şişli, Burcu[Abstract Not Available]Öğe Ticari maya kullanımının karalahna üzümlerinden üretilen kırmızı şarapların karakteristik özellikleri üzerine etkileri(Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, 2016) Şişli, Burcu; Toklucu, Ayşegül KırcaBu çalışmada, Çanakkale Bozcaada'ya özgü bir siyah üzüm çeşidi olan Karalahna üzümlerinden spontan fermantasyon ve ticari maya fermentasyonu ile kırmızı şarap üretimleri gerçekleştirilmiştir. Şarapların genel özelliklerini tanımlamak amacıyla yoğunluk, alkol, pH, toplam asitlik, kuru madde, kül, indirgen şeker, serbest ve toplam SO2, toplam monomerik antosiyanin ve toplam fenolik madde içerikleri belirlenmiştir. Çalışmada, ticari fermentasyon ile elde edilen şaraplarda toplam monomerik antosiyanin (TMA) miktarının (53,18 mg/L) spontan şaraplara oranla (48,28 mg/L) daha fazla olduğu saptanmıştır. Benzer şekilde, toplam fenolik madde miktarları da ticari fermentasyon yöntemi ile elde edilen şaraplarda (3052,42 mg/L) spontan fermentasyon ile elde edilen şaraplardan daha yüksek düzeyde (2358,48 mg/L) bulunmuştur. Çalışmada, Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi (HPCL) kullanılarak şarapların antosiyanin ve fenolik madde dağılımları ve miktarları da belirlenmiştir. Şaraplarda malvidin-3-glikozit, peonidin-3-glikozit, delfinidin-3-glikozit, siyanidin-3-glikozit olmak üzere dört adet antosiyanin belirlenmiştir. Malvidin-3-glukozit spontan ve ticari maya ile üretilen şaraplarda hakim antosiyanin olarak saptanmış olup (24,388 mg/L), şaraptaki miktarı fermentasyon tipine bağlı olarak değişiklik göstermemiştir. Diğer 3 antosiyaninin ise ticari maya fermentasyonu ile üretilen şaraplarda öne çıktığı saptanmıştır. Şaraplarda gallik asit, (+) kateşin, kafeik asit, p-kumarik asit, ferulik asit, olmak üzere 5 adet fenolik bileşen tespit edilmiştir. Ticari maya fermentasyonu ile elde edilen şaraplarda fenolik madde miktarlarının daha yüksek olduğu saptanmıştır. Şarapların uçucu bileşenlerin tanımlanması için Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi (GC-MS) kullanılmış olup, şaraplarda 9 alkol, 18 ester ve 2 diğer bileşen olmak üzere toplam 29 adet uçucu bileşen tespit edilmiştir. Ester bileşenlerinin spontan fermentasyonla elde edilen şaraplarda (225,22 µg/L), ticari maya ile üretilen şaraplardan (202,85 µg/L) fazla düzeyde olduğu saptanmıştır. Spontan fermentasyonla elde edilen şaraplarda etil hekzanoat, etil oktanoat ve dietil süksinat öne çıkan esterler olmuştur. Ayrıca, Lezzet Profil Analiz metodu kullanılarak 6 kişiden oluşan eğitimli panelist grubu ile şarapların duyusal özellikleri de ortaya konmuştur. Çalışmada, gövde, burukluk ve genel izlenim olarak spontan fermentasyonla elde edilen şaraplar daha çok beğenilmiştir.
