ISIL İŞLEM VE OLGUNLAŞTIRMA SÜRELERİNİN EZİNE PEYNİRİNDE BİYOJEN AMİN OLUŞUMUNA ETKİLERİ
[ X ]
Tarih
2018
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmanın amacı farklı ısıl işlem sürelerinin Ezine peynirinde biyojen amin oluşumu ve mikroorganizmaprofilindeki değişimlerin olgunlaştırma süresince araştırılmasıdır. Çiğ süte 65oC’de 10 ve 30 dakika ısıl işlemuygulanarak Ezine peyniri üretilmiştir. Histamin, putresin, kadaverin, tiramin, triptamin ve feniletilamin biyojenaminleri yüksek basınçlı sıvı kromatografisi kullanılarak saptanmıştır. Peynir örneklerinde toplam psikrofilik vemezofilik aerobik bakteriler, laktik asit bakterileri, fekal koliform, toplam maya-küf, Enterobacteriaceae spp.Escherichia coli ve Clostridium perfiringens sayıları da tespit edilmiştir. Taze peynirlerde biyojen amin oluşmamış oluppeynir örneklerinde olgunlaşma süresince biyojen amin miktarı artmıştır. Ezine peynirinde saptanan biyojenikamin miktarlarının sağlık riski oluşturacak düzeylerde olmadığı görülmüştür. Ezine peynirinde farklı ısıl işlemsürelerinin toplam mezofilik aerobik bakteri ve laktik asit bakterisi üzerine etkisi depolama süresine bağlı olarakdeğişim göstermiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
43
Sayı
4
