Yakın ve Orta Spektroskopisinin Ezine Peynirinin Kalite Parametrelerinin Ölçülmesinde Kullanılması

Bu projenin amacı, Çanakkale ili sınırları içerisinde üretimi yapılan ve cografi tescil belgesine sahip olan Ezine peynirlerinin kalite parametrelerinin belirlenmesinde hem yakın hem de orta kızılötesi bölgelerini kullanarak, kızılötesi tabanlı tahmin metotlarının gelistirilmesi ve gelistirilen bu metotların klasik rutin analiz metotlarına alternatif veya tamamlayıcı olarak kullanılabilirliginin gösterilmesidir. Bu amaçla hem direk olarak Çanakkale ili sınırları içerisinde üretim yapan mandıralardan hem de peynirleri satısa sunan marketlerden gruplar halinde toplamda 81 adet Ezine peyniri toplanmıstır. Toplanan peynirlerin tamamı koyun-keçi-inek sütleri karısımından elde edilen peynirlerdir. Soguk zincir bozulmadan laboratuvara getirilen peynir kalıplarının hem geleneksel analiz yöntemlerini kullanarak referans analizleri (peynirlerde tekstür parametreleri, protein, % suda çözünen azot, % 12?lik Trikloroasetik asitte çözünen azot, % 5?lik Fosfotungustik asitte çözünen azot, yag, tuz, kuru madde, kül miktarı, pH ve titrasyon asitligi) yapılmıs hem de kızılötesi spektraları (yakın ve orta kızılötesi) toplanmıstır. Spektraların toplanmasında yakın kızılötesiyle hem direkt olarak kalıptan hem de ezilip karıstırılarak homojen hale getirilmis kalıptan ayrı ayrı spektralar toplanırken, orta kızılötesinde ölçümüm dogası geregi sadece ezilip homojen hale getirilmis örneklerin kızılötesi spektraları toplanmıstır. 81 adet örnek rastgele bir sekilde kalibrasyon (61 örnek) ve validasyon (20 örnek) seti olacak sekilde iki gruba ayrılmıstır. Ardından referans analizlerden elde edilen sonuçlar ve toplanan kızılötesi spektraları kullanarak, her bir parametre için PLSR kalibrasyon modelleri gelistirilmis ve gelistirilen modeller hem çapraz validasyon hem de harici örnek seti ile dogrulanmıstır. Sonuç olarak bu çalısma ile, zahmetli, uzun zaman alan, uzmanlık gerektiren ve fazla atık olusturan klasik tespit metotları yerine peynirlerin analizinde kullanılabilecek olan yeni nesil metotların, peynirdeki birçok kalite parametresini, kolay, es zamanlı ve çok hızlı (birkaç dakika içerisinde) biçimde referans analizlere kıyasla ne dogrulukta ölçebildigi gösterilmistir. Daha önce ülkemizde peynirler üzerine bu sekilde yapılan bir çalısma bulunmamaktadır. Bu çalısmanın ayrıca bazı gelismis ülkelerde yaygın olarak kullanılan ancak ülkemizde endüstride henüz kullanımı yaygın olmayan kızılötesi sistemlerin gıda analizlerinde kullanılmasını tesvik edecegi umulmaktadır. Bu çalısma sonunda, ilgi duyan firmaların ürettikleri Ezine peynirlerinin kalite kontrol analizlerinde kızılötesi spektroskopisi ve kemometri biliminden yararlanmak istemelerini beklemekteyiz.