Characteristics of Probiotic Ayran made from Different Goat Breeds

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorUysal-pala, Çiğdem
dc.contributor.authorKaragül-yüceer, Yonca
dc.contributor.authorPala, Akın
dc.date.accessioned2025-05-29T05:39:02Z
dc.date.available2025-05-29T05:39:02Z
dc.date.issued2006
dc.departmentÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
dc.description.abstractGoat milk is commonly processed locally and the industrial usage is limited. Generally, cow's milk is used to produce ayran. Goat milk has many benefits on human heath as compared with cow's milk. Probiotic microorganisms have important benefits on health also. Main purpose of this study was to make ayran from different goat breeds' milk using probiotic cultures Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum and to investigate the effects of those breeds on sensory characteristics of ayran. In this study, milk of the predominant breeds in Çanakkale; Turkish Saanen, Malta and Turkish hair goats were used to produce ayran. There were three groups: i 100 % goat's milk ayran, ii %50 goat-%50 cow's milk ayran, iii %100 cow's milk ayran. According to descriptive sensory analysis results, common terms were developed as 'goaty/waxy', 'creamy', 'fermented', 'cooked', 'retronasal irritation', 'sweet', 'salty', 'sour', 'astringent'. The intensities of each sensory term varied. Both goat breed and probiotic culture had significant effects on sensory characteristics of the ayran [TR] Günümüzde keçi sütü endüstriyel anlamda yaygın olarak değerlendirilmemektedir. Ayran üretiminde genel olarak inek sütü kullanılmaktadır. İnek sütüyle karşılaştırıldığında keçi sütü sağlık üzerine daha olumlu etkilere sahiptir. Bununla birlikte, probiyotik mikroorganizmaların da sağlık üzerine önemli yararları olduğu bilinmektedir. Bu projenin amacı normal yoğurt kültürü ve probiyotik kültür Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum kullanılarak farklı ırklardan elde edilen keçi sütlerinden tuzsuz ayran üretimi ve ürünün karakteristik duyusal özellikleri üzerine ırkın etkisinin ortaya konmasıdır. Çalışmada Çanakkale yöresinde yetiştiriciliği yapılan Saanen, Maltız ve Kıl keçisi ırklarına ait sütler ayran yapımında kullanılmıştır. Ayran üretimi %100 keçi sütü, %50 keçi sütü + %50 inek sütü ve %100 inek sütü kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Tarife dayalı duyusal değerlendirme sonuçlarına göre farklı ırklara ait sütlerden üretilen ayranlarda geliştirilen ortak terimler şunlardır: 'keçimsi/mumsu', 'kremamsı', 'fermente', 'pişmiş', 'genizde yanıklık', 'tatlı', 'tuzlu', 'ekşi' 'buruk'. Ayranlarda belirtilen bu duyusal özelliklerin yoğunlukları bakımından farklılık gözlenmiştir. Sonuç olarak ayranın duyusal özellikleri üzerine keçi ırkının ve probiyotik kültür kullanımının önemli etkilerinin olduğu saptanmıştır
dc.identifier.issn1304-7582
dc.identifier.issn2148-015X
dc.identifier.issue2
dc.identifier.startpage5-Mar
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12428/32124
dc.identifier.volume4
dc.language.isotr
dc.publisherSidas Medya A.Ş.
dc.relation.ispartofAkademik Gıda
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_DergiPark_20250529
dc.subjectgoat breed
dc.subjectayran
dc.subjectprobiotic
dc.titleCharacteristics of Probiotic Ayran made from Different Goat Breeds
dc.title.alternativeFarklı Keçi Irkı Sütlerinden Üretilen Probiyotik Ayranın Karakteristik Özellikleri
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

DergiPark