Bitkisel Esaslı Süt Alternatifi İçecek Üretimi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorTuncel, Neşe Yılmaz
dc.contributor.authorYüceer, Yonca
dc.contributor.authorTuncel, Necati Barış
dc.contributor.authorAndaç, Ali Emre
dc.contributor.authorKaya, Havva Polat
dc.contributor.authorKorkmaz, Fatma
dc.date.accessioned2025-01-27T19:13:06Z
dc.date.available2025-01-27T19:13:06Z
dc.date.issued2022
dc.departmentÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
dc.description15.11.2022
dc.description.abstractBu proje kapsamında nohut, bakla ve börülce olmak üzere 3 farklı çeşit bakliyat, 7 farklı ön işlemden geçirilerek istenmeyen fasülyemsi lezzet bileşenleri azami düzeyde giderilmeye çalışılmış ve seçilen ön işlemden geçen bakliyatlardan bitki esaslı süt benzeri içecek ve dondurma ürünleri üretilmiştir. Öncelikle sadece yapılan ön işlemlerin etkisini tespit edebilmek için temel olarak sadece bakliyat ve sudan oluşan ?ham? sütler üretilmiş ve bunların duyusal özellikleri hem tanımlayıcı duyusal analizler hem de gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) ve gaz kromatografisi-olfaktometri (GC-O) gibi enstrumental tekniklerle ortaya konmuştur. Yapılan tüm bu değerlendirme sonucunda haşlama-kabuk soyma kombinasyonunun en iyi sonuç verdiği tespit edilmiştir. Bitki esaslı süt benzeri içecek üretimi için gerekli işlem akışı ve koşulları çok sayıda ön deneme ile ortaya konmuştur. Seçilen ön işlemden geçirilen bakliyatlardan belirlenen işlem akışı doğrultusunda farklı hammadde, şeker, yağ ve gam konsantrasyonlarında 90 adet süt formülasyonu üretilmiş ve bunların hem duyusal hem de fizikokimyasal özellikleri belirlenerek ticari muadillerine benzer optimum bir formülasyon tespit edilmeye çalışılmıştır. Benzer biçimde dondurma ürünü için de hem işlem akışı ve koşulları belirlenmiş hem de her bir bakliyat için 20 farklı (toplamda 60) formülasyon üretilerek optimum duyusal ve fizikokimyasal özelliklere sahip dondurma formülasyonu tespit edilmeye çalışılmıştır. Proje sonucunda her iki tip ürün için de THS 3 seviyesine ulaşılmıştır.
dc.identifier.endpage138
dc.identifier.startpage0
dc.identifier.trdizinid1233366
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1233366
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12428/14500
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.publicationcategoryProje
dc.relation.tubitakinfo:eu-repo/grantAgreement/TUBITAK/TOVAG/121O173
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_TRD_20250125
dc.subjectDondurma
dc.subjectBitki esaslı sütler
dc.subjectbitki bazlı sütler
dc.subjectsüt analogları
dc.subjectoff-flavor
dc.subjectvegan ürünler
dc.titleBitkisel Esaslı Süt Alternatifi İçecek Üretimi
dc.typeProject

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu