Kinoa'nın erişte üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

Bu araştırmada, eriştelerin pişme, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini geliştirmek amacıyla kinoa kullanımı incelenmiştir. Kinoa unu erişte formülasyonuna un ağırlığı üzerinden %0, 10, 15, 20 oranlarında ilave edilmiştir. Erişte örneklerinin pişme sürelerinde (p<0,05) önemli bir fark bulunmazken, hacim artışı (%), ağırlık artışı (%) ve SGKM (%) değerlerinde kinoa oranı arttıkça anlamlı bir artış (p<0,05) kaydedilmiştir. Kontrol örneği ve %20 kinoa ilaveli eriştenin nem (%) miktarları, anlamlı olarak farklı bulunmuş ve kinoa unu miktarı artıkça artış göstermiştir. Erişte örneklerine kinoa ilave edilmesiyle, kül (%) miktarı, protein (%) ve fitik asit üzerinde anlamlı artışlar gözlenmiştir. Kinoa ilavesi ile eriştelere ait L değerleri önemli (p<0,05) bir azalış gösterirken, b değerleri önemli bir artış göstermiştir. Kinoa ilaveli eriştelerin a değerleri kontrol örneğinin a değerinden (p<0,05) anlamlı olarak fazla bulunmuştur. TPA sonucu eriştelerin adhesiveness (yapışkanlık) değerleri arasında önemli (p<0,05) farklar kaydedilmiştir. %20 kinoa katkılı eriştelerde, tat/koku ve yapı/tekstür özelliklerinde diğer eriştelere gore anlamlı bir artış gözlenmiştir. Duyusal olarak en beğenilen erişte %20 kinoa unu katkılı erişte olmuştur. Duyusal beğenilirlik, besinsel ve tekstürel özellikler karşılaştırılmıştır. Kinoanın yüksek fiyatı da göz önünde alındığında %15 kinoa unu katkılı eriştenin üretimi ve tüketimi tercih edilmesi doğru olacaktır.

In this research, it was aimed to improve the cooking, physical, chemical and sensory properties of noodle by using quinoa flour. Quinoa flour (%0, 10, 15, 20) according to flour weight were used in noodle preparation. As in the noodle samples' cooking time not indicated significant (p<0,05) effects, % increase on volume, % increase on weight and % water soluble dry matter increased with the increase in ratio of quinoa (p<0,05). Moisture content of control sample and %20 quinoa added sample were found significantly (p<0,05) different and increased with the increase in ratio of quinoa. With adding quinoa to noodle samples, on the ash content, % protein, phytic asit were observed significantly (p<0,05) icrease. With adding quinoa, as L values of noodle samples was recorded significantly decrease, b values of noodle samples was recorded significantly (p<0,05) increase. a value of control sample was observed significantly (p<0,05) decrease than the other samples (%10, 15, 20 quinoa added). As a result of TPA, values of adhesiveness of noodle samples were observed significantly different (p<0,05). Taste/smell and structure/texture properties of %20 noodle sample was recorded significantly increase than the other noodle samples (p<0,05). Sensory most popular noodles were 20% quinoa flour added noodles. Sensory taste, nutritional and textural characteristics were compared. Considering the high price of quinoa, it would be right to choose the production and consumption of 15% quinoa flour added noodles.