Taze yumurtanın depolama stabilitesine kitosan-nanokil kompozit kaplama, elektrolize su ve ultrases uygulamalarının etkinliği

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorCaner, Cengiz
dc.contributor.authorAtakan, Orhan
dc.date.accessioned2026-02-03T11:40:08Z
dc.date.available2026-02-03T11:40:08Z
dc.date.issued2025
dc.departmentLisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.description.abstractBu çalışmada taze yumurtanın depolama stabilitesine kitosan kaplama, montmorillonit, sepiyolit, halloysit, kaolin gibi farklı nano kil gruplarının ilavesi, elektrolize su (serbest klor konsantrasyonu 50 mg/L; 2,5 dakika süreyle) ve ultrases (200W ve 2,5 dakika) uygulamalarının etkisi incelenmiştir. Bu amaçla ağırlık kaybı, Haugh birimi (HB), sarı indeksi (Sİ), albümin ve sarının pH değeri ile kuru maddesi, relatif köpük kapasitesi (RWC), köpük stabilitesi, kabuk mukavemeti, TBARS değeri, vitellin membran mukavemeti, viskozite, kabuk, albümin ve sarıda renk ölçümleri (L*, a*, b*) yapılmıştır. Çalışma üç bölüm halinde planlanmıştır. İlk bölümde kitosan kaplamaya farklı montmorillonit Cloisite killerinin (Cloisite 15A, 20A ve 30B) eklenmesinin etkileri araştırılmıştır. Depolama sonunda kontrol grubunda %6,63 olan ağırlık kaybı, kitosan-Cloisite15A kombinasyonu ile kaplanan grupta %3,63 olmuştur. Kitosan-Cloisite15A ve kitosan-Cloisite20A içeren örneklerin Haugh Birimi diğer gruplara kıyasla önemli ölçüde daha yüksek bulunmuştur. Cloisite içeren biyokaplamalar (15A, 20B ve 30B), kaliteyi en az 2 hafta daha uzun süre koruyabilme potansiyeline sahiptir. İkinci bölümde kitosan kaplamaya montmorillonit (MMT), sepiyolit (SEP), halloysit (HAL), kaolin (KAO) nanokil grupları eklenmiştir. Depolama sonunda kontrol grubunda ağırlık kaybı %8,34 olurken kitosan+sepiyolit kaplı grupta %5,28 olarak ölçülmüştür. Kontrol grubunda 48,01'e düşen HB değeri kitosan+ sepiyolit grubunda 70,94 olarak tespit edilmiştir. Albümin pH'sı zamanla tüm gruplarda yükselirken kontrol grubunda 9,49; sepiyolit eklenen grupta 8,90 olmuştur. Vitellin membran mukavemet değerlerine bakıldığında uygulama gruplarının kontrol grubuna göre daha yüksek mukavemet değeri verdiği görülmüştür. Çalışmanın üçüncü bölümünde yumurtalara ultrases, elektrolize su ve ultrases+elektrolize su kombinasyonu uygulanmıştır. Uygulama grupları daha düşük % ağırlık kaybı, daha düşük albümin ve sarı pH değeri, daha yüksek Haugh birimi ve sarı indeksi sağlamıştır. Aynı zamanda bu uygulamalar ile yumurtaların köpük kapasitesi ve köpük stabilitesi iyileştirilmiştir. Yapılan uygulamalar yumurtaların iç kalite özelliklerinin korunmasını sağlayarak depolama stabilitelerinin artmasını sağlamıştır.
dc.description.abstractThis study investigated the effect of chitosan coating, the addition of different nanoclay groups, electrolyzed water, and ultrasound treatments on the storage stability of eggs. For this purpose, weight loss, Haugh Unit (HU), Yolk Index (YI), pH value of albumin and yolk, dry matter, relative foam capacity (RWC), foam stability, lower and upper shell strength, TBARS value, vitelline membrane strength, viscosity, and color measurements of shell albumin and yolk (L*, a*, b*) were conducted. The study was designed in three parts. In the first part, the effects of adding different montmorillonite Cloisite clays (Cloisite 15A, 20A, and 30B) to the chitosan coating were investigated. At the end of storage, the weight loss, which was 6.63% in the control group, decreased to 3.63% in the group coated with the chitosan-Cloisite 15A combination. The Haugh Unit of samples containing chitosan-Cloisite15A and chitosan-Cloisite20A was significantly higher than the other groups. Biocoatings containing Cloisite (15A, 20B, and 30B) have the potential to maintain quality for at least 2 weeks longer. In the second part, montmorillonite (MMT), sepiolite (SEP), halloysite (HAL), and kaolinite (KAO) nanoclay groups were added to the chitosan coating. At the end of storage, weight loss was 8,34% in the control group, while it was 5,28% in the chitosan+sepiolite-coated group. The HU value decreased to 48,01 in the control group and was found to be 70,94 in the chitosan+SEP group. Albumin pH increased over time in all groups, reaching 9,49 in the control group and 8,90 in the sepiolite-added group. Upon rigorous examination of the strength values of the vitelline membrane, it was ascertained that the application groups exhibited higher strength values in comparison to the control group. In the third part of the study, eggs were treated with ultrasound, electrolyzed water, and a combination of ultrasound (200W and 2,5 minutes) and electrolyzed water (available chlorine concentration 50mg/L). The treatment groups achieved lower weight loss, lower albumin and yolk pH, and higher Haugh Unit and Yolk Index. These treatments also improved the egg foam capacity and foam stability. These treatments also enhanced storage stability by preserving the internal quality of the eggs.
dc.identifier.endpage226
dc.identifier.startpage1
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=CtwiQkYvArAb95Ufpfs_vq24F1GIyQ9AjSkR0pPnscsD156b9JW4GuEfVu5MZEqK
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12428/33480
dc.identifier.yoktezid983534
dc.institutionauthorAtakan, Orhan
dc.language.isotr
dc.publisherÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
dc.relation.publicationcategoryTez
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_TEZ_20260130
dc.subjectGıda Mühendisliği
dc.subjectFood Engineering
dc.subjectYumurta
dc.subjectkaplama
dc.subjectkitosan
dc.subjectnanokil
dc.subjectultrases
dc.subjectelektrolize su
dc.subjectEgg
dc.subjectcoating
dc.subjectchitosan
dc.subjectnanoclay
dc.subjectultrasound
dc.subjectelectrolyzed water
dc.titleTaze yumurtanın depolama stabilitesine kitosan-nanokil kompozit kaplama, elektrolize su ve ultrases uygulamalarının etkinliği
dc.title.alternativeEffectiveness of chitosan-nanoclay composite coating, electrolyzed water and ultrasound applications on the storage stability of fresh eggs
dc.typeDoctoral Thesis

Dosyalar

Koleksiyon

Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Tez Koleksiyonu