Kurutulmuş Buğday Unu ve Stabilize Buğday Yan Ürünleri Üretiminde İnfrared Teknolojisinin Kullanıldığı Ribbon Mikser Tasarımı ve Optimizasyonu
[ X ]
Tarih
2020
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu proje kapsamında termal ve hidrotermal işlem ile fonksiyonel özellikleri değiştirilmiş buğday unu ve lipaz aktivitesi durdurulmuş stabilize buğday yan ürünlerinin üretilebildiği, infrared enerji destekli bir sistemin tasarımı gerçekleştirilmiş ve kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Tasarımdan sonra imalatı gerçekleştirilmiş sistemle hem kısa hem de orta dalga infrared enerji kullanılmış, termal ve hidrotermal işlem görmüş buğday unu üretimi gerçekleştirilmiştir. Buğday unlarına uygulanan ısıl işlemlerin fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikler üzerine etkisinin ortaya konması adına bazı analizler gerçekleştirilmiştir. Renk, ham protein, yaş gluten, gluten indeksi, zeleny ve modifiye sedimantasyon, GlutoPik, düşme sayısı, MikroVisko-Amilograf, toplam nişasta, hasarlı nişasta, enzime dirençli nişasta analizleri yapılmıştır. Gluten proteinlerinin denatürasyonu sonucu hidrotermal işlem gören örneklerden gluten ekstrakte edilememiştir. Bu örneklerin ham protein içerikleri ve sedimantasyon değerleri de istatistiksel olarak önemli düzeyde azalmıştır. Bu sebeple ekmek üretiminde kullanılacak örnekler termal işlem görenler arasından; kek üretiminde kullanılacak örnekler ise hidrotermal işlem görenler arasından seçilmiştir. Ürünlerin üretiminde denenmek üzere seçilen işlenmiş unlar, yapılan istatistiksel analizler sonucunda kontrol unlara en yakın özellikleri gösteren örnekler arasından belirlenmiştir. Belirlenen unlar kullanılarak ekmek ve kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Ürünlere renk, hacim, duyusal, ağırlık kaybı ve tekstür analizleri yapılarak seçilen şartlarda üretilen unların ürüne nasıl etkide bulunduğu ortaya konmuştur. Projenin son bölümünde infrared destekli ribbon mikser ile kaba buğday kepeği, ince buğday kepeği (razmol) ve buğday ruşeyminin stabilizasyon çalışmaları yapılmıştır. Stabilizasyonun etkinliği tetrazolium testi ile kontrol edilmiştir. Her buğday yan ürünü için, tetrazolium testinde pembe renk görülmeyen (lipaz aktivitesi sıfır), renk ve görünüş olarak uygun olan stabilizasyon koşulları belirlenmiştir., İşlem görmemiş ve stabilize buğday yan ürünlerine renk, fitik asit, diyet lif, su ve yağ bağlama kapasitesi analizleri yapılarak infrared uygulamanın etkisi ortaya konmuştur.
Açıklama
15.09.2020
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
