Türk somonu (Oncorhynchus mykiss) ve kaya levreği (Argyrosomus regius) kullanılarak hazırlanan geleneksel ve sıvı duman ilaveli balık pastırmalarının kalite değişimlerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, Türk somonu ve kaya levreği kullanılarak hazırlanan geleneksel ve sıvı duman ekstraktı ilaveli balık pastırmalarının 120 günlük depolama sırasında meydana gelen kalite değişimleri (fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite parametreleri) belirlenmiştir. Taze Türk Somonu ve kaya levreği besin bileşimi nem, protein, yağ ve kül sırasıyla; %66,98; %21,60; %10,03 ve %1,40 ile %71,63; %23,55; %4,07ve %1,22 olarak tespit edilmiştir. Ürünlere uygulanan pastırma işlemleri sonrasında Türk somonu ve kaya levreği pastırma gruplarında nem değerlerinin oransal olarak azaldığı (%38-44; %42–44), protein (%27-29; %30–33), yağ (%18-20,87; %11–17,99) ve kül (%10,15-13,00-%9,03-9,49) değerlerinin ise oransal olarak anlamlı derecede arttığı belirlenmiştir (p<0,05). Düşük pH seviyeleri (5,7-6,1), ürünün mikrobiyal ve kimyasal stabilitesiyle ilişkilendirilmiştir. Tuz oranı başlangıçta tüm gruplarda %10 civarında olup depolama süresince %9–11 aralığında değişmiştir. Lipid oksidasyonunu gösteren TBA değerleri tüm gruplarda zamanla artmış ve depolama sonunda Türk somonu gruplarında 3 mg MA/kg ile bozulma sınırının altında, kaya levreği pastırma gruplarının bazılarında ise 5 mg MA/kg olan bozulma başlangıcı sınırını aşmıştır. TMA-N değerleri tüm pastırma gruplarında dalgalı seyir göstermiş, ancak 12 mg/100g kalite sınırlarının oldukça altında kalmıştır (<4 mg/100g). TVB-N değerleri de depolama boyunca artmış ancak tüm gruplarda "çok iyi" kabul edilen 25 mg/100g sınırının altında kalmıştır. Tüm pastırma gruplarında depolama süresince toplam bakteri sayısında istatistiksel olarak anlamlı artışlar gözlenmiştir (p<0,05). Maya-küf, koliform ve Staphylococcus spp. ise tespit edilmemiştir. Duyusal analizlerde tüm pastırma gruplarında skorlar zamanla azalmış olsa da 120. gün sonunda tüm pastırma gruplar hâlâ "iyi ve çok iyi kalite" sınırında kalmıştır. En çok beğeniyi ise SDSP pastırma grubu toplamıştır.

In this study, quality changes in traditional and liquid smoke extract–treated fish pastırma produced from Turkish salmon (Oncorhynchus mykiss) and meagre (Argyrosomus regius) were evaluated over 120 days of storage in terms of physicochemical, microbiological, and sensory parameters. The proximate composition of fresh Turkish salmon was determined as 66.98% moisture, 21.60% protein, 10.03% fat, and 1.40% ash, while meagre contained 71.63% moisture, 23.55% protein, 4.07% fat, and 1.22% ash. Following pastırma processing, both species exhibited a proportional decrease in moisture (38–44% and 42–44%, respectively), while protein (27–29%; 30–33%), fat (18–20.87%; 11–17.99%), and ash contents (10.15–13.00%; 9.03–9.49%) significantly increased (p<0.05). The relatively low pH values (5.7–6.1) were associated with microbial and chemical stability. Salt content remained around 10% initially, fluctuating between 9–11% during storage. Thiobarbituric acid (TBA) values, indicating lipid oxidation, increased over time, but remained below the spoilage threshold (3 mg MA/kg) in salmon groups, while exceeding the 5 mg MA/kg limit in some meagre groups. Trimethylamine nitrogen (TMA-N) values fluctuated but stayed well below the 12 mg/100 g acceptability threshold (<4 mg/100 g). Total volatile basic nitrogen (TVB-N) values also increased but remained below the "excellent quality" limit of 25 mg/100 g. Total mesophilic aerobic counts rose significantly in all groups (p<0.05), whereas yeasts, molds, coliforms, and Staphylococcus spp. were not detected. Although sensory scores declined over storage, all groups-maintained ratings within the "good to very good" quality range at day 120, with the SDSP group receiving the highest overall preference.