Derin yağda kızartmanın sardalya kroketlerin kimyasal kompozisyonuna etkisi
[ X ]
Tarih
2017
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada sardalya etinden elde edilen kroketlere derin yağda kızartmanın ürünlerin kimyasal komposizyonuna etkisi belirlenmiştir. Amino asit analizlerine göre, sırasıyla en yüksek miktarda glutamik asit, lizin ve lösin bulunmuştur. Lösin, isolosin, lizin, fenilalanin ve treonin miktarı kızartma sonrasında düşerken, metiyonin miktarı istatistiki olarak değişmemiştir. Triptofan hariç insanlar için elzem amino asitlerden hepsi sardalya eti ve kroketlerde tespit edilmiştir. Kroket üretimi ve kızartma işlemi sırasında sardalya etindeki toplam doymamış yağ asidi miktarının artmasına bağlı olarak toplam doymuş yağ asidi miktarı azalmıştır. Çoklu doymamış yağ asitlerinden dokosaheksaenoik asit, eikosapentaenoik asit ve linoleic asit tüm gruplarda tespit edilmiştir. Final ürünlerin mineral kompozisyonlarını dikkate aldığımızda ise, derin yağda kızartmanın iz element miktarlarını etkilemediği bu çalışma ile gösterilmiştir. Ayrıca, insanlar için toksik olan elementler hiçbir üründe bulunmamıştır
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Balıkçılık, Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
Su Ürünleri Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
34
Sayı
3
