Gıdalardaki Biyokoruyucu: Nisin (E234)
[ X ]
Tarih
2015
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Fermantasyon gıdaları bozulma etmeni ve hastalık yapıcı mikroorganizmalara karşı korumak için kullanılan en eski geleneksel yöntemdir. Termal uygulamalar, pH ve su aktivitesinin düşürülmesi ve koruyucu katkı maddelerinin ilavesi yaygın kullanılan diğer gıda muhafaza teknikleridir. Koruyucu katkı maddesi olarak çok sayıda antibiyotik ve kimyasal ajan geliştirilmiş olmasına rağmen, bakterilerin kullanılan antibiyotiklere karşı hızla direnç kazanmaları, kimyasal koruyucuların insan sağlığını tehdit edici boyutlarının bulunması ile çeşitli alerjik reaksiyonlara neden olmaları kullanımlarını sınırlayan faktörlerdir. Son yıllarda tüketicilerde gelişen mikrobiyolojik açıdan güvenli ve minimum işlem görmüş gıdalara karşı oluşan talep doğrultusunda toksik veya herhangi bir olumsuz etkisi bulunmayan, Laktik Asit Bakterileri gibi insan tüketimi için güvenli bakteriler tarafından üretilen bakteriyosinler üzerine yapılan çalışmalar yoğunluk kazanmıştır. Yeni nesil antimikrobiyel ajan olarak kabul edilen bakteriyosinlerin koruyucu olarak kullanılmasının gıdaların raf ömrünün uzatılması, kimyasal koruyucuların kullanımının ve bozulma etmeni mikroorganizmaların neden olduğu ekonomik kayıpların azaltılması gibi önemli etkileri bulunmaktadır. FDA tarafından GRAS (Genel Olarak Güvenli) olarak tanımlanan ve E234 koduyla Nisin-koruyucu veya doğal koruyucu olarak gıda katkı maddeleri listesinde yer alan Nisin, ilk olarak 1988 yılında ABDde antibiyotiklerin gıdalarda kullanımının yasaklanmasıyla doğal koruyucu olarak kullanılmıştır. Nisinin günümüzde 50den fazla ülkede süt ve ürünlerinden konserve gıdalara kadar pek çok gıdanın korunmasında başarılı uygulamaları bulunmaktadır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Biyoteknoloji ve Uygulamalı Mikrobiyoloji, Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
3
Sayı
12
