Kızılötesi destekli termal ve hidrotermal işlemlerin kuyruk pasajlarından elde edilen düşük kaliteli buğday ununun teknolojik özelliklerine etkisi

Düşük kalite un (DKU), yüksek besin değerine sahip ancak raf ömrü ve teknolojik nitelikleri zayıf olan bir buğday yan ürünüdür. Çalışmada, DKU'nun karakterizasyonu, stabilizasyonu ve işlevsel özelliklerinin modifikasyonu amacıyla kızılötesi (IR) destekli (orta dalga, 800W) termal ve farklı başlangıç nem düzeylerinde hidrotermal (%15-30 nem) işlemler (30-50 dk) uygulanmıştır. Optimum sürelerde (tetrazolyum testi negatif, rutubet <%8) işlenen unların besinsel, fonksiyonel, fizikokimyasal, reolojik, jelatinizasyon özellikleri ve nişasta sindirilebilirlikleri analiz edilmiştir. Ayrıca unlardan bisküvi, kraker ve kek üretilerek fizikokimyasal, geometrik, tekstürel ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Son aşamada kontrol, termal ve hidrotermal (seçilen) DKU bazlı ürünler 30°C ve %65 RH koşullarında farklı ambalajlarda (PET/PA/PE: polietilentereflatat/poliamid/polietilen ve Met-OPP: metalize-orientepolipropilen) depolanmış, 56 gün boyunca rutubet, renk, tekstür ve unlarla birlikte serbest yağ asitliği (SYA) değişimleri izlenmiştir. Termal işlem, hamur stabilitesini azaltmış, gelişme süresini, su absorpsiyonunu ve solvent tutma kapasitesini artırmış ve uzayabilirliği korumuştur. Hidrotermalde başlangıç nem düzeyleri belirleyici olmuş; düşük nemde reolojik özellikler iyileşmiş ancak ileri seviyelerde protein denatürasyonu ve kırılgan hamur/doku eğilimi artmıştır. Artan başlangıç nemleri, bisküvi ve krakerlerde yayılma oranını kademeli artırırken, yüksek başlangıç nemi keklerde düşük hacim/sert dokuya yol açmıştır. En yüksek hacimli/yumuşak kek, %15 başlangıç nemli işlemle elde edilmiştir. IR işlemler, acılığı azaltarak krakerlerde duyusal kaliteyi iyileştirmiş ve depolama süresince SYA birikimini sınırlamıştır. Depolamada PET/PA/PE ambalaj, bisküvi ve krakerlerde daha fazla rutubet artışına, keklerde rutubet kaybına yol açmıştır; kontrol örneklerinde tekstür değişimleri daha belirginleşmiştir. IR işlemler, temel kompozisyonda ve renkte büyük kayıplara yol açmadan, fonksiyonel özellikleri seçici bir şekilde modifiye etmede etkili olmuş; bisküvi, kraker ve keklerin niteliklerine ve depolama stabilitelerine yansımıştır.

Low-quality flour (LQF) is a wheat by-product with high nutritional value but poor shelf-life and technological properties. In this study, infrared (IR)-assisted (medium wave, 800W) thermal and hydrothermal treatments (30–50 min) at different initial moisture levels (15–30%) were applied for the characterization, stabilization, and modification of the functional properties of LQF. At optimal durations (tetrazolium test negative, moisture content <8%), the nutritional, functional, physicochemical, rheological, gelatinization properties, and starch digestibility of the treated flours were analyzed. Additionally, biscuits, crackers, and cakes were produced from the flours, and their physicochemical, geometrical, textural, and sensory properties were evaluated. In the final stage, control, thermal, and selected hydrothermal LQF-based products were stored in different packages (PET/PA/PE: polyethyleneterephthalate/polyamide/polyethylene and Met-OPP: metallized-orientedpolypropylene) under conditions of 30°C and 65% RH, and changes in moisture, color, texture, and free fatty acidity (FFA) of the products, as well as FFA of the flours, were monitored over 56 days. Thermal treatment reduced dough stability, increased development time, water absorption, and solvent retention capacity, and preserved extensibility. In hydrothermal treatment, initial moisture levels were decisive; rheological properties improved at low moisture, while higher moisture levels increased protein denaturation and a tendency for brittle dough/texture. Increasing initial moisture levels gradually increased the spread ratio in biscuits and crackers, whereas they led to low volume/hard texture in cakes. The highest volume/soft-textured cake was obtained through hydrothermal treatment at 15% initial moisture. IR treatments reduced bitterness in crackers, improving sensory quality and limited FFA accumulation during storage. During storage, PET/PA/PE packaging led to more moisture gain in biscuits and crackers and moisture loss in cakes; texture changes were more pronounced in the control samples. IR treatments were effective in selectively altering functional properties without causing major losses in basic composition and color; these modifications were reflected in the quality and storage stability of biscuits, crackers, and cakes.