TENEKE TULUM PEYNİRLERİNİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
| dc.contributor.author | Şen, Cengiz | |
| dc.contributor.author | Doğan, Muhammed Ali | |
| dc.contributor.author | Yüceer, Yonca Karagül | |
| dc.date.accessioned | 2025-01-27T19:15:15Z | |
| dc.date.available | 2025-01-27T19:15:15Z | |
| dc.date.issued | 2023 | |
| dc.department | Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi | |
| dc.description.abstract | Çalışmada, İzmir ve Çanakkale’de bulunan üreticilerden sağlanan İzmir Teneke Tulum peynirlerinin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Peynirlerin kurumaddesinin ve yağ içeriğinin sırasıyla %48.59-61.18 ve %20.72-30.46 arasında değiştiği belirlenmiştir. Peynirlerde olgunlaşma süresi uzadıkça kurumadde, yağ, titrasyon asitliği ve hidrolitik ransidite değerlerinin arttığı ortaya konmuştur. Peynirlerin L* değerleri 78.41-88.80, sertlik değerleri ise 430-5213.75 arasında değişmektedir. Tanımlayıcı duyusal analizler sonucunda ‘pişmiş’, ‘peyniraltı suyu’, ‘kremamsı’, ‘sülfür’, ‘ransit’, ‘tuzlu’, ‘ekşi’, ‘umami’ ve ‘keskin’ terimleri panelistlerce geliştirilmiş bazı terimlerdir. En yoğun hissedilen aroma ve tat terimleri; pişmiş, peyniraltı suyu, kremamsı ve tuzludur. Duyusal analiz sonuçlarına göre seçilen altı peynirde uçucu bileşen analizi gerçekleştirilmiş olup asit ve ester grubu bileşenlerin yüksek konsantrasyonlarda olduğu saptanmıştır. | |
| dc.identifier.doi | 10.15237/gida.GD23048 | |
| dc.identifier.endpage | 1171 | |
| dc.identifier.issn | 1300-3070 | |
| dc.identifier.issn | 1309-6273 | |
| dc.identifier.issue | 6 | |
| dc.identifier.startpage | 1160 | |
| dc.identifier.trdizinid | 1213689 | |
| dc.identifier.uri | https://doi.org/10.15237/gida.GD23048 | |
| dc.identifier.uri | https://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1213689 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12428/14765 | |
| dc.identifier.volume | 48 | |
| dc.indekslendigikaynak | TR-Dizin | |
| dc.language.iso | tr | |
| dc.relation.ispartof | GIDA | |
| dc.relation.publicationcategory | Makale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.snmz | KA_TRD_20250125 | |
| dc.subject | Kimya | |
| dc.subject | Analitik | |
| dc.subject | Kimya | |
| dc.subject | Tıbbi | |
| dc.subject | Gıda Bilimi ve Teknolojisi | |
| dc.title | TENEKE TULUM PEYNİRLERİNİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ | |
| dc.type | Article |
