TENEKE TULUM PEYNİRLERİNİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

dc.contributor.authorŞen, Cengiz
dc.contributor.authorDoğan, Muhammed Ali
dc.contributor.authorYüceer, Yonca Karagül
dc.date.accessioned2025-01-27T19:15:15Z
dc.date.available2025-01-27T19:15:15Z
dc.date.issued2023
dc.departmentÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
dc.description.abstractÇalışmada, İzmir ve Çanakkale’de bulunan üreticilerden sağlanan İzmir Teneke Tulum peynirlerinin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Peynirlerin kurumaddesinin ve yağ içeriğinin sırasıyla %48.59-61.18 ve %20.72-30.46 arasında değiştiği belirlenmiştir. Peynirlerde olgunlaşma süresi uzadıkça kurumadde, yağ, titrasyon asitliği ve hidrolitik ransidite değerlerinin arttığı ortaya konmuştur. Peynirlerin L* değerleri 78.41-88.80, sertlik değerleri ise 430-5213.75 arasında değişmektedir. Tanımlayıcı duyusal analizler sonucunda ‘pişmiş’, ‘peyniraltı suyu’, ‘kremamsı’, ‘sülfür’, ‘ransit’, ‘tuzlu’, ‘ekşi’, ‘umami’ ve ‘keskin’ terimleri panelistlerce geliştirilmiş bazı terimlerdir. En yoğun hissedilen aroma ve tat terimleri; pişmiş, peyniraltı suyu, kremamsı ve tuzludur. Duyusal analiz sonuçlarına göre seçilen altı peynirde uçucu bileşen analizi gerçekleştirilmiş olup asit ve ester grubu bileşenlerin yüksek konsantrasyonlarda olduğu saptanmıştır.
dc.identifier.doi10.15237/gida.GD23048
dc.identifier.endpage1171
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.issn1309-6273
dc.identifier.issue6
dc.identifier.startpage1160
dc.identifier.trdizinid1213689
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.15237/gida.GD23048
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/1213689
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12428/14765
dc.identifier.volume48
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.ispartofGIDA
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_TRD_20250125
dc.subjectKimya
dc.subjectAnalitik
dc.subjectKimya
dc.subjectTıbbi
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisi
dc.titleTENEKE TULUM PEYNİRLERİNİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
dc.typeArticle

Dosyalar