Haşhaş tohumu ve soğuk pres kekinden bitki-bazlı içecek hazırlanması ve ürün karakterizasyonu

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorYılmaz, Emin
dc.contributor.authorÇalışkan, Şule
dc.date.accessioned2026-02-03T11:40:58Z
dc.date.available2026-02-03T11:40:58Z
dc.date.issued2025
dc.departmentLisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
dc.description.abstractBu yüksek lisans tezinin amacı, ilk defa haşhaş tohumu ve pres kekinden bitki-bazlı içecek (BBİ) hazırlamak ve ürün özelliklerini karşılaştırmaktır. Haşhaş tohumunun genel bileşimde %43,16 yağ, %22,96 protein ve %6,33 kül bulunmaktadır ve haşhaş pres kekinde ise %15,59 yağ, %38,89 protein, %10,56 kül bulunmuştur. Bitki-bazlı içecekler kısaca; uygun bitkisel materyalin karıştırılma, homojenizasyon, bekletme, tekrar homojenizasyon ve pastörizasyon işlemleri yapılarak hazırlanmıştır. Haşhaş tohumundan hazırlanan bitki-bazlı içecekte %0,33 protein, %0,69 yağ ve %0,15 kül bulunurken, haşhaş pres keki içeceğinde %0,59 protein, %0,18 yağ, %0,29 kül bulunmuştur. Mineral madde değerlerinden kalsiyum, haşhaş tohumu içeceğinde 161,3 mg/kg, haşhaş pres keki içeceğinde 261,3 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Amino asitlerden histidin, haşhaş tohum içecekte 32,68 mg/L, haşhaş pres keki içeceğinde 107,56 mg/L olarak bulunmuştur. Yağ asidi bileşenlerinden toplam doymuş yağ asitleri haşhaş tohum içeceğinde %11,3 ve haşhaş pres keki içeceğinde %10,6 olarak bulunmuştur Uçucu bileşen olan hekzanal, haşhaş tohumu içeceğinde %24,94 bulunurken, haşhaş pres keki içeceğinde %36,66 olarak bulunmuştur. Aroma tanımlama testinde odunsu terim, haşhaş tohumu içeceğinde 2,5, haşhaş pres keki içecekte ise 1,8 olarak değerlendirilmiştir. Genel olarak ölçülen verilerden haşhaş pres keki içeceğinin, kül, protein, kalsiyum ve histidin; haşhaş tohum içeceğinin ise yağ, doymuş yağ asitleri ve odunsu terim daha yüksek değerlerle ölçülmüştür. Yapılan tüketici testinde ise haşhaş pres keki içeceği daha fazla beğeni puanı almıştır. Bunun sonucunda, şekerle tatlandırılmış, ayrıca muz ve Hindistan cevizi aromalı haşhaş pres keki içecekleri hazırlanmış ve tüketici testine alınmıştır. Sonuç olarak en beğenilen içeceğin Hindistan cevizi aromalı ürün olduğu ortaya konulmuştur. Haşhaş pres keklerinin besin değerleri zengindir. Haşhaş pres keklerinin, bitki-bazlı içecekler olarak değerlendirilmesi tüketici tarafından olumlu bulunmuştur. Haşhaş pres keklerinin farklı tatlarda ve aromalarda BBİ olarak hazırlanmasına yönelik daha ileri araştırmalar önerilmiştir.
dc.description.abstractThe aim of this master thesis was to prepare and compare the properties of the plant-based drinks (PBD) based on poppyseeds and poppyseed press cake for the first time in the literature. The poppyseeds contained 43.16% oil, 22.96% protein and 6.33% ash, whereas poppyseed press cake contained 15.59% oil, 38.89% protein and 10.56% ash. Plant-based drinks briefly produced by mixing, homogenization, holding, repeated homogenization and pasteurization processes. The plant-based drink from poppyseed included 0.33% protein, 0.69% oil, and 0.15% ash, and PBD from poppyseed press cakes contained 0.59% protein, 0.18% oil and 0.29% ash. Among the mineral content, poppyseed drink included 161.3 mg/kg, and press cake drink included 261.3 mg/kg calcium. Among the quantified amino acids, histidin was 32.68 mg/L in poppyseed drink and 107.56 mg/L in press cake drink, respectively. Total saturated fatty acids as fatty acids components were 11.3% in poppyseed and 10.6% in press cake drinks. As volatile aromatic component, hexanal was quantified as 24.94% in poppyseed drink and 36.66% in press cake drink. The sensory definition terms of woody were scored as 2.5 in poppyseed drink, and 1.8 in press cake drink, respectively. In general, poppyseed press cake drinks were found to be better in terms of ash, protein, calcium and histidin content, and poppyseed drinks were superior for oil, saturated fatty acids and woody term, respectively. According to the consumer test, the drinks prepared from press cake had higher scores. Based on this finding, samples with added sugar and bananas and coconut aromas were tested again by the consumers. It was determined that the most liked drink was coconut aromatized sweet sample. The nutritive value of poppyseed press cake is very high. Consumers are usually positive about the poppyseed press cake-based drinks. Further research about poppyseed pres cake drinks with different tastes and aromas are suggested.
dc.identifier.endpage102
dc.identifier.startpage1
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=ftqJzTasnJUH9hg-S5861hIKFQNR01wRgQu7Zkt_v47syc_48WxjUG5L1kWLp7Yh
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12428/33793
dc.identifier.yoktezid966257
dc.institutionauthorÇalışkan, Şule
dc.language.isotr
dc.publisherÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
dc.relation.publicationcategoryTez
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_TEZ_20260130
dc.subjectGıda Mühendisliği
dc.subjectFood Engineering
dc.titleHaşhaş tohumu ve soğuk pres kekinden bitki-bazlı içecek hazırlanması ve ürün karakterizasyonu
dc.title.alternativePreparation of plant-based beverage from poppy seeds and cold pressed cake and product characterization
dc.typeMaster Thesis

Dosyalar

Koleksiyon

Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Tez Koleksiyonu