İNEK VE KEÇİ SÜTÜ KULLANILARAK ÜRETİLEN PROBİYOTİK FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİNİN KARAKTERİSTİK ÖZELLİKLERİ
[ X ]
Tarih
2020
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Çalışmada, inek ve keçi sütünün L. acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis ve S.thermophilus karışıkkültürü (ABT), Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB) ve L.acidophilus (LA) kültürleriyle fermente edilmesiyleelde edilen probiyotik süt ürünlerinin 4°C’de 30 gün depolanması süresince fizikokimyasal ve duyusalözelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Laktoferrin değerinin süt örneklerinde probiyotik fermenteürünlere göre daha yüksek olduğu görülmüştür. ACE inhibitör aktivitesi ölçümü sonuçlarının, keçi sütü ileüretilen probiyotik fermente ürünlerde inek sütü ile üretilenlere göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir.Pişmiş, kremamsı, fermente, sütümsü, yavan, ekşi, tatlı, tuzlu ve buruk tüm ürünlerde tespit edilen duyusaltanımlayıcılardır. Ancak hayvansı koku yalnızca keçi sütü ile üretilen ürünlerde tespit edilmiştir. Tümprobiyotik fermente ürünlerde bütirik asit, asetik asit, asetoin, diasetil, d-limonen, hekzanoik asit ve 2-nonanon uçucu bileşenleri tespit edilmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
45
Sayı
2
