Mastitisli Sütlerde Uçucu Bileşiklerin Belirlenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorYalman, Musa
dc.contributor.authorTepeli, Seda Özdikmenli
dc.contributor.authorZorba, Nükhet Nilüfer Demirel
dc.date.accessioned2025-05-29T05:37:02Z
dc.date.available2025-05-29T05:37:02Z
dc.date.issued2025
dc.departmentÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
dc.description.abstractMastitis, süt sığırlarında yaygın olarak görülen ve ekonomik olarak önemli bir hastalıktır ve klinik ve subklinik formlarda ortaya çıkabilir. Subklinik mastitis (SCM), daha sık görülen ve genellikle asemptomatik olan formudur. SCM, sütün kimyasal ve sitolojik bileşiminde değişikliklere yol açarak işleme özelliklerini etkileyebilir ve patojen mikroorganizmalar ve antibiyotik kalıntıları nedeniyle halk sağlığı riskleri oluşturabilir. Bu çalışmada Katı Faz Mikroekstraksiyon (SPME) ve Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometrisi (GC-MS) kullanılarak çiğ inek sütünde bulunan uçucu bileşikler araştırılmıştır. Süt örnekleri, Türkiye'nin Çanakkale iline bağlı Biga ve Yenice ilçelerindeki çeşitli üreticilerden toplanmış ve California Mastitis Testi (CMT) pozitif çıkan 10 örnek analiz için seçilmiştir. Hidrokarbonlar (9), alkoller (4), aldehitler (3), ketonlar (7), asitler (4), esterler (11), terpenler (1), aromatik bileşikler (5), azotlu bileşikler (1) ve diğer bileşikler (4) dahil olmak üzere toplam 49 uçucu bileşeni belirlenmiştir. En baskın uçucu bileşenler, sütte acımsı ve peynirimsi tatlara katkıda bulunan bütanoik asit, hekzanoik asit, oktanoik asit ve n-dekanoik asit olarak belirlenmiştir. Tespit edilen diğer önemli bileşikler arasında asetoin, çeşitli ketonlar, d-limonen gibi terpenler ve 3-metil-1-bütanol gibi alkoller bulunmaktadır. Bu bileşiklerin varlığı büyük ölçüde laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitelerine ve yağ asitlerinin parçalanmasına bağlanmıştır. Bulgular, SCM'nin sütün uçucu bileşik profilini önemli ölçüde değiştirdiğini, bu durumun da tat bozulmalarına yol açabileceğini ve süt ürünlerinin duyusal kalitesini potansiyel olarak etkileyebileceğini öne sürmektedir. Bu çalışmanın amacı, SCM ile ilişkili olarak çiğ sütte meydana gelebilecek kimyasal değişiklikler hakkında bilgi sağlamak ve tüketici güvenliğini sağlamak ve süt ürünleri kalitesinde yüksek standartları korumak için süt kalitesinin izlenmesinin önemini vurgulamayı amaçlamaktadır
dc.description.abstractMastitis is a prevalent and economically significant disease in dairy cattle, affecting milk composition and quality. Subclinical mastitis (SCM) is more common and often asymptomatic. It can alter the chemical and cellular composition of milk, making it more difficult to process and potentially affecting the quality of dairy. This study aimed to investigate the volatile compounds present in raw cow's milk using Solid Phase Microextraction (SPME) and Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). Milk samples were collected from various producers in Çanakkale, Biga and Yenice districts in Türkiye. From these, 10 samples that tested positive in the California Mastitis Test (CMT) were selected for analysis. A total of 49 volatile compounds were determined, including hydrocarbons (9), alcohols (4), aldehydes (3), ketones (7), acids (4), esters (11), terpenes (1), aromatic compounds (5), nitrogenous compounds (1), and other compounds (4). The most prevalent volatile components were butanoic acid, hexanoic acid, octanoic acid, and n-decanoic acid, which contribute to rancid and cheesy flavors in the milk. Other notable compounds detected included acetoin, various ketones, terpenes like d-limonene, and alcohols such as 3-methyl-1-butanol. The presence of these compounds is largely attributed to the metabolic activities of lactic acid bacteria and the degradation of fatty acids. The findings indicate that SCM significantly alters the volatile compound profile of milk, leading to the development of off-flavors that could impact the sensory quality of dairy products. The aim of this study is to provide information about the chemical changes that may occur in raw milk associated with SCM and to emphasize the importance of monitoring milk quality to ensure consumer safety and uphold high standards in dairy product quality.
dc.identifier.doi10.5281/zenodo.13861978
dc.identifier.issn2980-1451
dc.identifier.issue1
dc.identifier.startpage16-Jul
dc.identifier.urihttps://doi.org/10.5281/zenodo.13861978
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12428/31559
dc.identifier.volume4
dc.language.isoen
dc.publisherAtaturk University
dc.relation.ispartofFood Science and Engineering Research
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_DergiPark_20250529
dc.subjectMastitis
dc.subjectsubklinik
dc.subjectCMT test
dc.subjectsüt
dc.subjectuçucu bileşen
dc.subjectaroma
dc.titleMastitisli Sütlerde Uçucu Bileşiklerin Belirlenmesi
dc.title.alternativeDetermination of Volatile Compounds in Raw Milk with Mastitis
dc.typeResearch Article

Dosyalar

Koleksiyon

DergiPark