Muskat cevizinin (M. fragrans houtt) gıda endüstrisinde katkı maddesi olarak kullanım olanaklarının araştırılması

Bu çalışma, muskat cevizinin (Myristica Fragrans Houtt) gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılabilirliğini araştırmayı amaçlamıştır. Çalışma kapsamında muskat cevizinde kimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda muskat cevizinin nem, toplam yağ, kül ve protein değerleri sırasıyla ortalama %11,79±0,32, %2,09±0,01, %30,13±0,04 ve %14,64±0,09 olarak belirlenmiştir. Elde edilen yağın içeriğinde yoğun mumsu madde içerdiği gözlenmiştir. Öğütülen muskat cevizinde uçucu yağ eldesi için mikrodalga ve klevenger düzeneği ekstraksiyonu olma üzere iki farklı ekstraksiyon sistemi kullanılmış ve analiz sonucunda her iki ekstraksiyon için de uçucu yağ içeriği %5 olarak bulunmuştur. Elde edilen uçucu yağların antioksidan kapasite ve antimikrobiyal özelliklerini belirlemek amacıyla analizler gerçekleştirilmiş ve DPPH antioksidan kapasite değeri mikrodalga ekstraksiyonu için %72,75±1,20 ve klevenger düzeneği ile ekstraksiyon için ise %76,60±0,73 olarak bulunmuştur. Bu ise, muskat cevizi uçucu yağlarının iyi bir antioksidan kapasiteye sahip olduklarını göstermektedir. Antimikrobiyal aktivite açısından incelenen muskat cevizi uçucu yağlarının C. albicans ATCC 10231, C. utilis, S. Boulardii, S. Aereus ATCC 6538, S. Aereus ATCC 29213, S. Aereus ATCC 25923, S. Aereus ATCC 700695, L. İnocua, E. coli ATCC 13846 ve E. coli 25922 üzerine antimikrobiyal aktiviteleri tespit edilmiştir.

In this study, it is aimed to research the usability of nutmeg (Myristica Fragrans Houtt) as an food additive in foods. Through the study, chemical analyses were carried out on nutmeg. As a result of the analyses, moisture, total ash, total fat and protein contents of nutmeg were determined as 11.79±0.32%, 2.09±0.01%, 30.13±0.04% and 14.64±0.09% on average, respectively. It was observed that the crude oil contains waxy substances intensively. Two different extraction systems, microwave and clevenger extraction, were used to obtain essential oil from ground nutmeg and as a result of the analysis, the essential oil content was found to be 5% for both extractions. Analyses were carried out to determine the antioxidant capacity and antimicrobial properties of the obtained essential oils and the %DPPH antioxidant capacity value was found to be 72.75±1.20% for microwave extraction and 76.60±0.73% for extraction with the clevenger apparatus. This shows that nutmeg essential oils have a good antioxidant capacity. Antimicrobial activities of nutmeg essential oils examined in terms of antimicrobial activity were determined against C. albicans ATCC 10231, C. utilis, S. Boulardii, S. Aereus ATCC 6538, S. Aereus ATCC 29213, S. Aereus ATCC 25923, S. Aereus ATCC 700695, L. İnocua, E. coli ATCC 13846 and E. coli 25922.