Kurutulmuş Muz Dilimlerinin Bazı Fiziksel ve Yapısal Kalite Karakteristiklerinin Belirlenmesi

Bu çalışmada, farklı kalınlıklarda (6-8 ve 10 mm) dilimlenmiş muz örneklerinin çeşitli (300W-400W ve 500W) kızılötesi (infrared) kurutma dereceleri kullanılarak kurutulması ve bazı içsel-yapısal ve fiziksel kalite parametrelerinin değişimlerinin incelenmesi hedeflenmiştir. Bu doğrultuda, yerli çeşit olan Anamur muzu denemelerde kullanılmıştır. Kurutulmuş ürünlerde renk, mikroyapı (SEM), FT-NIR spektral analizler, kuruma karakteristikleri, su kaybı ve büzülme değerleri incelenmiştir. Kurutma faaliyetleri sırasında 500 W infrared kurutma derecesinin örnekleri analiz yapılamayacak derecede yaktığı görülmüştür. Kuruma sürelerine bakıldığında 8 ve 10 mm kalınlıklarda kurutulan muzlar da istatiksel olarak farklılık bulunamamıştır. 300W-10 mm kurumaya tabi tutulan muzlarda en yüksek su kaybı ve büzülme değerleri elde edilmiştir. Kurutulmamış yaş ürünler ile kurutulmuş ürünlerin mikroyapı görüntülerine bakıldığında kurutma derecesi yoğunluğunun artması ile gözenekli yapıların daha fazla aralıklı bir hale geldi gözlemlenmiştir. L* renk ortalama değeri yaş dilimlerde 62,46±3,254 olarak saptanırken kurutulmuş ürünlerde 36,37±6,45 olduğu tespit edilmiştir. Diğer bir renk kalite parametresi olan a* değerine bakıldığında yaş muzların ortalaması 0,967 iken kurutma sonrasında 6,105 olarak bulunmuştur. Renk değerleri istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur. Araştırma bulgularında dilimlenmiş muz örnekleri istatistiki olarak renk, su kaybı ve üzülme oranları bakımından önemsiz olduğu tespit edilmiştir.