Isıl işlem uygulamasının dehidre patates ve patates ununun fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri üzerine etkisi

Bu çalışmada, farklı haşlama süresi (0 – 5 – 10 dk) ve kurutma sıcaklığının (65 – 85 – 105°C) patates ununun fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerine etkisi incelenmiştir. Haşlama süresi artışı ile nem miktarı, kül içeriği, enzime dirençli nişasta içeriği, sineresis miktarı, toplam renk değişimi ve patates ununun suda çözünürlüğünde azalma gözlenirken şişme gücü ve su bağlama kapasitesinde artış tespit edilmiştir. Kurutma sıcaklığının amiloz miktarı, su bağlama kapasitesi, patates ununun suda çözünürlüğü ve enzime dirençli nişasta içeriğine etkisi önemli bulunmamıştır (p>0,05). Kurutma sıcaklığı artışı ile sineresis miktarı ve toplam renk değişiminde artış gözlenmiştir. Haşlama süresi ve kurutma sıcaklığı faktörleri interaksiyonunun, patates ununun nem miktarı, kül içeriği, L*, a* ve b* gibi renk değerleri, şişme gücü, sineresis miktarı ve dehidre patates dilimlerinin rehidrasyon kapasitesi üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,05). Hem haşlama süresi hem de kurutma sıcaklığının patates ununun yapışkanlık, dirençlilik gibi tekstürel özellikleri ve yağ bağlama kapasitesi üzerine etkisi önemli bulunmazken (p>0,05) patates ununun sertlik tekstürel özelliği, sineresis miktarı ve dehidre patates dilimlerinin rehidrasyon kapasitesinde artış sağladığı tespit edilmiştir.

In this study, the influence of different blanching time (0 -5 -10 dk) and drying temperatures (65 – 85 – 105°C) on physicochemical and functional properties of potato flour were investigated. The decrement in content of humidity, ash, enzyme-resistant starch, syneresis, total color changing, and water solubility of potato flour were observed, depending upon blanching time. The influence of drying temperature on amylose content, water binding capacity, enzyme-resistant starch and water solubility of potato flour was found significant (p<0,05). The increment in syneresis content and total color changing of potato flour were observed, depending upon drying temperature. The influence of interaction between blanching time and drying temperature on humidity and ash content, swelling capacity, syneresis, values of lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) of potato flour and rehydration capacity of dehydrated sliced potato slices were found significant (p<0,05). While neither blanching time nor drying temperature had a significant effect on textural properties of adhesiveness and resilience (p>0,05), it was observed that blanching time and drying temperature provided an increase in textural property of hardness, syneresis content and rehydration capacity of dehydrated potato slices.